Envuelto de conejo en escabeche

- Ingredientes: 4 lomos peque?os de conejo, 3 truchas, 250 gramos de setas, 2 naranjas amargas (cachorre?as), medio vaso de aceite de oliva, un cuarto de vaso de vinagre, agua, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, unas hebras de azafr¨¢n, sal, pimienta en grano. - Preparaci¨®n: Esta receta es t¨ªpica de La Vi?uela, en la comarca malague?a de La Axarqu¨ªa. Para extraer los lomos del conejo hay que retirar las extremidades y trabajar con un cuchillo alrededor del costillar. Las setas se trocean en juliana y se saltean en aceite de oliva cinco minutos. Las truchas se pelan, se desespinan y se pican tambi¨¦n en juliana fina. Se mezclan ambos picadillos, se sala ligeramente y se distribuye la farsa por igual en la parte central del lomo, de arriba abajo. Se enrollan despu¨¦s formando cilindros y se traban con palillos de dientes o se cosen para que no se salga el relleno. Se exprimen las naranjas, se reserva el zumo, se corta la c¨¢scara en tiritas finas y se pone al fuego en un cazo con agua fr¨ªa hasta que rompa a hervir. Se coge una cazuela (mejor de barro) suficientemente grande para acoger el guiso. Se doran primero, con un poco de aceite, los lomos ya salados. Se a?ade m¨¢s aceite y se fr¨ªen los dientes de ajo con piel y las tiritas de piel de naranja, bien escurridas y secas. Se a?ade el vinagre mezclado con el zumo de naranja, la misma cantidad de agua y las especias. Se deja cocer hasta que el l¨ªquido quede reducido a la mitad, se incorporan los lomos, se cuecen 5 minutos y se dejan reposar tres horas antes de servir.