Andrajos de liebre

Verano 2000

- Ingredientes: Una liebre despellejada, limpia y troceada, 250 gramos de harina, medio vaso de aceite frito, un diente de ajo, dos tomates, una cebolla, un clavo de especia, azafr¨¢n en hebra, pimienta, hierbabuena, una cucharada de piment¨®n dulce, sal. - Preparaci¨®n: Este plato es t¨ªpico de Linares (Ja¨¦n), localidad que ahora inicia sus Fiestas de San Agust¨ªn. La preparaci¨®n es entretenida, pero es una receta muy valiosa por su antig¨¹edad y por su exquisitez. Primero se prepara un caldo con la liebre para ablandar su carne y poder desmigarla. Para ello se pone la liebre troceada y limpia en una olla a presi¨®n con un poco de sal y agua suficiente para cubrirla. Se tapa la olla y, cuando empiece a salir vapor, se deja cocer 45 minutos a fuego moderado. Se destapa la olla, se deja enfriar la liebre y, una vez que se pueda manipular, se deshuesa y desmiga la carne con cuidado de que no queden huesecillos. El caldo se reserva. En una sart¨¦n honda o cazuela se pone a calentar el aceite y se a?ade el tomate pelado y picado y la cebolla. Cuando est¨¦n fritos, se a?ade el piment¨®n y el caldo de la liebre. Se a?aden entonces las especias majadas, la sal y la harina, removiendo con unas varillas para no dejar grumos. Se echa tambi¨¦n la carne de liebre y se deja cocer todo junto unos 15 minutos, hasta que la harina est¨¦ cocida, a?adiendo agua si es necesario, porque la textura final del plato debe ser de una gachuela. Se sirve con hierbabuena picada.