Dulce y final

En tiempos de Marcial, cuando los romanos dominaban el mundo conocido, las lechugas se serv¨ªan de postre, al final de la comida. Y Julio de M¨¦dicis en el a?o 1513, para celebrar su nombramiento como patricio, ofreci¨® un banquete cuyo primer plato fueron pasteles de pi?ones, mazapanes, bizcochos con vino de malvas¨ªa, cremas azucaradas en tazas, higos y vinos de moscatel.Como se aprecia, no siempre los postres consistieron en productos dulces ni estos se tomaban de forma obligatoria al final de la comida. La evoluci¨®n al respecto ha sido inmensa, y que las frutas se confundan con el postre es acontecimiento relativamente joven.

En el tantas veces citado primer libro de cocina espa?ol, el Libro de Guisados, Rupert de Nola dice al respecto de c¨®mo se han de colocar las viandas en la mesa: "Primeramente la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, despu¨¦s otro potaje, y lo cocido tras el potaje, salvo si es manjar blanco, que este potaje se suele dar al principio tras la fruta". Ni que decir tiene que el manjar blanco era adem¨¢s de blanco, bien dulce, como corresponde.

Solo en el caso de que se sirviesen frutas de sart¨¦n, pasta trabajada y azucarada frita en aceite, pod¨ªa alterarse el ritmo del servicio, ya que formaban la parte principal del postre, y por ello se dejaba a las frutas relegadas al final de la comida. No obstante, rey hab¨ªa, como Felipe V, que no pareci¨¦ndole suficiente lo ingerido con anterioridad, acompa?aba con huevos las rosquillas fritas que le serv¨ªan como postre en las cenas nada frugales, o que diger¨ªa ese mismo d¨ªa y como remate y postre de la comida, cangrejos cocidos, tortas de guindas, tartaletas de higadillos de pollo y bu?uelos. Como observamos, en ning¨²n caso faltaba la fruta de sart¨¦n, a la vez que se aprecia una concesi¨®n a la diet¨¦tica al incluir las guindas en el men¨², eso s¨ª, dentro de una torta.

El postre se ha convertido en la moderna restauraci¨®n en la piedra de toque del cocinero, en el plato donde se puede dejar m¨¢s libre la imaginaci¨®n, y por ello mismo, donde mostrar todos los saberes. En una cocina que empieza a estar dominada por lo heter¨®clito, donde se han roto los moldes tradicionales en multitud de preparaciones, en la que se advierten las influencias de las cocinas internacionales de forma notable, sobre todo de la china y la japonesa, el postre se erige como ense?a del cocinero y exhibici¨®n de sus poderes. Este, junto con los aperitivos, o con los platos m¨¢s ligeros o preparatorios, permite las mezclas m¨¢s osadas y las combinaciones arriesgadas. No sucede lo mismo con el plato principal, parece que tocado con un halo de clasicismo imposible de romper. No se sale de las carnes tradicionales, ternera, cordero, o de los valorados pescados blancos, merluza, rodaballo, ya que sin ellos en la comida se crea una sensaci¨®n de vac¨ªo para los gustos actuales.

En los postres todo se permite, no as¨ª en los platos principales, por eso, en todos los restaurantes donde se intenta la innovaci¨®n, se ha impuesto el men¨² largo y estrecho, donde se ha suprimido el segundo plato y se han potenciado de forma significativa aquellos indefinibles, que se pueden tomar en cualquier lugar sin m¨¢s que seguir las reglas del juego de la l¨®gica culinaria, o del apetito. Los productos m¨¢s tradicionales, ornados de complementos diferenciadores, salsas, texturas diversas, y en peque?as proporciones, plantean una forma de comer distinta y muy del agrado de un p¨²blico hastiado de lo cl¨¢sico. Ya no es importante el orden en los servicios, la escuela francesa, que sustituy¨® a la rusa en la organizaci¨®n de una comida, y que impon¨ªa como regla indubitada los entremeses, primer plato, principal y postre, ha quedado condenada sino al olvido, s¨ª a una temporal amnesia.

Por ello, como ejemplo de lo que se?alamos y puestos a organizar una fiesta de colores y sabores, una verbena, como remate de un largo y estrecho men¨², unamos las cl¨¢sicas frutas con los sabores contrapuestos, que les otorgan un gusto ex¨®tico, sin perder por ello la frescura que se pretende. Las cerezas, o las fresas y frambuesas, unidas al picante de la pimienta, enfr¨ªan nuestro paladar a la vez que elevan la temperatura corporal, -como nos recuerda M¨¦xico-, y producen un equilibrio en el conjunto. Si a eso le a?adimos el tamarindo, que por su acidez nos recuerda al tomate, casi habremos llegado como nuestros antepasados a tomar como postre un aperitivo, un fresco gazpacho con el que sofocar los rigores de la can¨ªcula.