Cada parte de una vaca enferma implica distintos riesgos

El Gobierno ha ofrecido repetidas garant¨ªas a los consumidores de que la carne que se vende en Espa?a es segura. La aparici¨®n del primer caso espa?ol de una res afectada por el mal de las vacas locas, el pasado mi¨¦rcoles en Carballedo (Lugo), ha suscitado, sin embargo, cierta preocupaci¨®n ciudadana. Los expertos no descartan que la generalizaci¨®n de las pruebas de detecci¨®n del prion hagan aflorar nuevos casos en el ganado vacuno. Las personas que deseen adoptar medidas adicionales de precauci¨®n -est¨¦n o no justificadas- pueden guiarse de los siguientes criterios: - Filetes. Contagiarse del prion comiendo un filete (es decir, parte de una pieza deshuesada en origen y que consiste casi totalmente de tejido muscular) es muy dif¨ªcil, incluso si el animal hubiera estado enfermo. Si adem¨¢s el filete es de ternera o de a?ojo, la edad de la res impide que el prion, un agente infeccioso extremadamente lento, haya alcanzado la concentraci¨®n suficiente como para suponer un peligro. El filete puede tener nervios, pero no pertenece al sistema nervioso central (cerebro y m¨¦dula, los tejidos m¨¢s peligrosos), sino al sistema nervioso perif¨¦rico, que no es un tejido de riesgo.

- Chuletas y chuletones. Uno de los tejidos en los que se concentra el prion es el linfoide, que contiene c¨¦lulas blancas de la sangre (linfocitos) y sus precursores. Los huesos contienen tejido linfoide en su m¨¦dula. Por ello, las chuletas y chuletones suponen un riesgo algo mayor (siempre en el caso de que la res est¨¦ enferma) que los filetes.

- Huesos para caldo. Su m¨¦dula (tu¨¦tano) contiene tejido linfoide. El prion, caso de haberlo, no se destruye con la cocci¨®n. El consumidor aprensivo puede preferir hacer sus caldos con huesos de cerdo y jam¨®n.

- Hamburguesas. Sanidad ofrece esta garant¨ªa: los mataderos est¨¢n obligados a retirar y destruir todas las partes peligrosas de las vacas sacrificadas.