En lo alto de la ola

Se nos acaba el a?o, el siglo y el milenio, todo de una tacada. Es momento de hacer balances y proyecciones futuristas. De d¨®nde venimos gastron¨®micamente hablando y ad¨®nde vamos. Si se trata de entresacar de la pl¨¦yade de j¨®venes cocineros de nuestro entorno a los que m¨¢s han destacado, en esa somera lista no puede faltar, en primer lugar, el genio de Aitor Elizegi. En un a?o prol¨ªfico en creaciones ruptur¨ªstas (el Sushi de at¨²n con arroz a la pi?a o el Caldo de begiaundi al lemon gras con rizos de calamar y brocheta de tocino) ha trasladado su restaurante de Plentzia al Parque Tecnol¨®gico de Zamudio, donde ha reconstruido, con un estilo futurista acorde con sus platos, un ancestral caser¨ªo vasco, alej¨¢ndose de los pastiches al uso.Menos osado, pero en pleno asentamiento creativo est¨¢ ?lvaro Mart¨ªnez, del getxotarra Cubita Kaia, un currante, estudioso y artista a la vez, que ha conseguido situar algunas de sus creaciones en lo m¨¢s alto de nuestra culinaria. Por ejemplo, su incre¨ªble Huevo escalfado con emulsi¨®n de patata y crema helada de bacon, o las ya famosas Ostras en sopa de almendras y coliflor con pur¨¦ de tupinanbo al aceite de tartufo.

Otro de los destacados j¨®venes de fin de siglo, una vez m¨¢s por su independencia creativa y originalidad pl¨¢stica, es Isaac Salaberria, del restaurante Fagollaga de Hernani. Es dif¨ªcil destacar algo de sus novedosas diabluras, pero nos quedamos con el Helado de coliflor y almendras con caviar y almejas, as¨ª como con el Bacalao con guisantes crudos, jam¨®n y chupito de leche con infusi¨®n de hierbaluisa. Otro joven cocinero en momento dulce, Koldo Rodero, sigue siendo l¨ªder absoluto en Navarra con cosas tan provocadoras como el C¨®ctel de huevo, crema de Idiazabal y huevas de trucha, o la apasionante Ensalada de bacalao al pil pil helado.

Pero entre todos ellos y algunos otros que se nos quedan en el tintero, hay un restaurante y un joven cocinero que resulta obligado situarlos, tras un prudente periodo de maduraci¨®n, en lo m¨¢s alto del podio: se trata del restaurante Mugartiz de Renter¨ªa (una estrella Michel¨ªn, 8,5-10 en Lo mejor de la Gastronom¨ªa 2001) y quien lo dirige, ahora en solitario, Andoni Luis Aduriz, ganador en su d¨ªa del certamen de Alta cocina para j¨®venes chefs y consagrado como mejor pastelero del 2000 (Premio Sole Graells), as¨ª como brillante finalista de los Premios Bidasoa del a?o que hoy acaba.

Y es que Andoni Luis Aduriz ha marcado en los ¨²ltimos tiempos un estilo ¨²nico, singular, naturalista y atrevido y que, sintetizando, podr¨ªa calificarse de minimalismo expresivo. Su ideario lo resum¨ªa recientemente as¨ª: "Iintento mantener una relaci¨®n muy ¨ªntima con la naturaleza, a trav¨¦s del respeto a los ingredientes. Pero, a la vez, lograr que, de la mano de la expresi¨®n, todo se convierta en algo superior. Quiero demostrar que la cocina no es t¨¦cnica, sino expresi¨®n".

Sus intenciones est¨¢m avaladas por sus m¨¢s brillantes creaciones, las Almendras tiernas con crema helada de yogur y la Sardina vieja templada con polenta ahumada. O platos tan sobresalientes como los Salmonetes con alcachofas guisadas en agua de mar, la Lubina asada con vinagreta caliente de c¨ªtricos con sus pieles confitadas, y el chocante (por t¨¦cnica y resultado) Foie gras a la brasa con un curioso caldo de arroz bomba y lechuga de mar. Adem¨¢s, sus postres son antol¨®gicos.