Recetas a caldo

Puede que el esc¨¢ndalo de los huesos para caldo no sea precisamente el caso Watergate, pero no debe de haber muchos ministros en el mundo capaces de generar una crisis pol¨ªtica y social con una receta de cocina, y ese m¨¦rito le cabe reivindicar a la titular espa?ola de Sanidad, Celia Villalobos. Entretanto, a los ciudadanos no les ha quedado muy claro si les conviene evitar en sus caldos todos los huesos de vacuno, como dijo la ministra el lunes, o s¨®lo los de espinazo, como dijo el martes, o tambi¨¦n las gelatinas, como dijo el lunes y trascendi¨® el jueves, o incluso las pastillas de concentrado de carne, como sugiri¨® el mi¨¦rcoles un experto oficial italiano desautorizado ayer viernes por su propio Gobierno. ?Ser¨¢ posible arrojar un poco de luz sobre esta espesura? Veamos.

Ning¨²n hueso de vacuno es considerado en Espa?a un material susceptible de transmitir la enfermedad de las vacas locas, ni a otras vacas ni a los seres humanos. Sin embargo, las legislaciones difieren un poco entre pa¨ªses, y no todos los alimentos vacunos permitidos por la UE tienen las mismas probabilidades de seguir en el mercado de aqu¨ª a unos meses.

La Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) estableci¨® en 1997 cuatro categor¨ªas de tejidos seg¨²n su riesgo (v¨¦ase gr¨¢fico). Los materiales espec¨ªficos de riesgo (MER) que ahora se deben retirar y destruir en Espa?a son cr¨¢neo, ojos, am¨ªgdalas, m¨¦dula espinal, bazo e intestino. Todos estos tejidos pertenecen a las categor¨ªas 1 ('alta infectividad') y 2 ('infectividad media') de la OMS. Otros materiales de la categor¨ªa 2 no est¨¢n definidos legalmente como MER porque no son piezas de matadero en ning¨²n sentido ¨²til (fluido cerebroespinal, por ejemplo, v¨¦ase gr¨¢fico).

La categor¨ªa 3 de la OMS ('baja infectividad') es la que est¨¢ provocando discrepancias entre algunos t¨¦cnicos y confusiones entre algunos pol¨ªticos, y es en este grupo en el que aparece la m¨¦dula ¨®sea, muy abundante en los huesos de ca?a que se venden para caldo. Lo que sigue es un intento de aclarar los riesgos te¨®ricos asociados a los distintos alimentos vacunos, siempre en el entendido de que los tejidos de una vaca sana nunca plantean peligro alguno.

- Huesos de ca?a. Se usan muy a menudo para hacer caldos. Villalobos desat¨® la tormenta el lunes pasado, al aconsejar sustituir los huesos de vaca por los de cerdo al cocinar (al d¨ªa siguiente ¨¦xplic¨® que se refer¨ªa s¨®lo al espinazo, y que los huesos de ca?a no planteaban problemas).

Los huesos de ca?a contienen mucha m¨¦dula ¨®sea (tu¨¦tano), y por lo tanto est¨¢n clasificados como de 'baja infectividad' por la OMS. El ¨²nico pa¨ªs que los proh¨ªbe actualmente es el Reino Unido, donde la magnitud de la epidemia ha hecho aconsejable extremar todas las precauciones. Su infectividad s¨®lo ha sido demostrada en condiciones extremas de laboratorio, y s¨®lo cuando provienen de una vaca enferma y mayor de cuatro a?os.

- Espinazo. Los huesos de espinazo (columna vertebral), que acabaron centrando las prevenciones de Villalobos el martes, merecen una consideraci¨®n muy distinta que el resto de los huesos vacunos. Sus riesgos no se derivan del contenido en tu¨¦tano, sino de otras dos cuestiones m¨¢s delicadas: su ¨ªntima relaci¨®n con la m¨¦dula espinal (que en el animal vivo est¨¢ dentro de las v¨¦rtebras y es un tejido de riesgo, aunque se retira en el matadero) y su frecuente asociaci¨®n con los llamados ganglios dorsales, que son infectivos.

Si alguien usa espinazo de vacuno para hacer caldos es dif¨ªcil de determinar, pero algunas formas de cortar los chuletones pueden dejar un trozo de v¨¦rtebra pegada al hueso del producto. ?sta es la raz¨®n de que tanto las columnas vertebrales como los chuletones comercializados con hueso est¨¦n prohibidos en el Reino Unido, Francia y Portugal, y de que Italia prohibiera en noviembre la importaci¨®n de chuletones franceses. El Comit¨¦ Cient¨ªfico Director de la UE discuti¨® ayer mismo la posibilidad de aconsejar su prohibici¨®n en todos los pa¨ªses miembros, sin llegar a ning¨²n acuerdo.

- Pastillas de caldo. El comisario nombrado por el Gobierno italiano para la crisis de las vacas locas, Guido Alborghetti, gener¨® la alarma ciudadana hace unos d¨ªas al aconsejar a los consumidores 'que se informen' sobre la procedencia de las pastillas de caldo concentrado, un cl¨¢sico en las cocinas de muchos pa¨ªses. La Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Caldos y Sopas ha despejado las sospechas asegurando que los extractos de carne de las pastillas 'se elaboran a partir de la cocci¨®n de tejido muscular y, consecuentemente, en ning¨²n caso contienen huesos ni materiales descritos como de riesgo'. Adem¨¢s, los extractos se elaboran en Argentina y Brasil con carnes aut¨®ctonas, que est¨¢n libres de vacas locas. El propio Gobierno italiano desautoriz¨® ayer a Alborghetti y libr¨® de sospechas a las pastillas.

- Gelatinas. Villalobos afirm¨® el lunes, en la misma entrevista radiof¨®nica en la que desaconsej¨® los huesos, que las gelatinas se hab¨ªan retirado del mercado por prevenci¨®n contra las vacas locas, y aconsej¨® a las 'se?oras' que tiraran 'tranquilamente a la basura' las gelatinas que tuvieran en casa. La realidad es que estos productos se elaboran con huesos y pieles de vaca y de cerdo, pero su preparaci¨®n sigue tantos pasos dr¨¢sticos (tratamientos ¨¢cidos, alcalinos, lavados, filtraciones, intercambios i¨®nicos, esterilizaciones, oxidaciones) que el resultado es completamente seguro. Ni siquiera la normativa brit¨¢nica, que es la m¨¢s exigente del mundo, proh¨ªbe las gelatinas. LaAsociaci¨®n Europea de Fabricantes de Gelatina pidi¨® el jueves la dimisi¨®n de Villalobos.

- Huesos de cerdo. Todas las partes del cerdo se consideran seguras para el consumo, incluido el hueso de espinazo, y tambi¨¦n los de curcusilla, costillar y punta de jam¨®n, con los que en Andaluc¨ªa se ha preparado siempre un magn¨ªfico caldo blanco (no olviden a?adir hierbabuena). Si Celia Villalobos no fuera ministra, sus consejos podr¨ªan haber resultado gastron¨®micamente sensatos.