El chulet¨®n ha tocado hueso

Las sidrer¨ªas y asadores del Pa¨ªs Vasco se resisten a pensar que llegar¨¢ el d¨ªa en que el cl¨¢sico chulet¨®n -hace a?os de buey, hoy de vaca- se servir¨¢ deshuesado. 'Ser¨ªa tanto como cometer un sacrilegio, y para eso ya inventaron el entrec¨®', afirma un veterano parrillero. Manda la vieja usanza, y as¨ª lo exigen todos los comensales, que la gruesa tajada de carne salga de la parrilla sujeta a su hueso. Desprenderla de esta compa?¨ªa, como ahora recomienda el Comit¨¦ Cient¨ªfico de la UE, 'echar¨ªa para atr¨¢s a muchos clientes'.

Las medidas de seguridad que se est¨¢n adoptando para garantizar el buen estado de la carne de vaca es la mejor salvaguarda que aducen los restaurantes especializados en carne frente a la creciente preocupaci¨®n que muestran los comensales. En Casa Rufo y Casa Nicol¨¢s, en Bilbao y Tolosa (Guip¨²zcoa), respectivamente, dos de los mejores sitios para paladear carne de vaca en Euskadi, el chulet¨®n se asa con su hueso, y as¨ª seguir¨¢n mientras no reciban una notificaci¨®n de las autoridades prohibi¨¦ndoselo expresamente.

Ahora bien, en ambos casos toman la precauci¨®n de retirar de cada pieza la c¨¢nula que recorre toda la espina dorsal y donde existe el riesgo de que se transmita la enfermedad del animal. 'As¨ª no hay ning¨²n peligro', asegura Marcos Garc¨ªa, cocinero de Casa Rufo, un lugar cuya clientela se sigue manteniendo fiel, pese a 'la psicosis que se ha creado con el tema'.

Todos presumen de contar con los mejores proveedores y ense?an, incluso colgados de la pared, todos los certificados de calidad. 'Aqu¨ª nos viene la carne precintada, numerada y con su carnet de identidad. Es la mejor del mercado', dice Garc¨ªa. 'Estas chuletas no se pueden encontrar en ninguna carnicer¨ªa de Bilbao, porque resultan car¨ªsimas para el consumo dom¨¦stico'. En su asador el chulet¨®n que traen de Galicia y Arag¨®n cuesta 4.500 pesetas el kilo.

El mismo precio alcanza en Casa Nicol¨¢s, un asador con 40 a?os de historia que recibe las cintas de carne de Dinamarca. 'Nosotros vamos a continuar como hasta ahora. En cuanto la carne no me guste, cerrar¨¦ temporalmente, como ha ocurrido los pasados julio, agosto y septiembre'. Pedro Ruiz Elizondo, su propietario, opina que el problema de las vacas locas es 'grave' y 'no tiene soluci¨®n mientras los grandes productores no primen la calidad sobre la rentabilidad'.

Jos¨¦ Manuel Uranga, del vitoriano Asador Orio, propone que los mataderos suministren la carne con 'el hueso recortado en su parte m¨¢s peligrosa'. 'A m¨ª los clientes s¨ª me preguntan sobre el riesgo de comer este tipo de carne', reconoce.

En las sidrer¨ªas, donde ya se ha instituido un men¨² inalterable con tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chulet¨®n, todo seguir¨¢ igual. 'Si servimos la chuleta sin el hueso es como si damos de comer una hamburguesa', apunta un sidrero. 'As¨ª ha sido siempre y as¨ª debe ser hasta que los an¨¢lisis que pasan los animales nos digan lo contrario', a?ade.

Los carniceros, en cambio, sostienen que, en lugar de consumir carne de vaca, 'es preferible la de ternera', puesto que 'ofrece m¨¢s garant¨ªas'. Mikel Urrestarazu, que tiene su negocio en el mercado donostiarra de San Mart¨ªn, apoya la decisi¨®n de deshuesar el chulet¨®n 'como medida preventiva'. Y propone a los sidreros que se abstengan de importar carne de Alemania, Holanda, Inglaterra o Francia, cuando 'en el Pa¨ªs Vasco se cr¨ªan unas terneras extraordinarias que a¨²n hoy se nutren de leche materna, pasto y harinas cereales'. Aduce el precio que pagan por la ternera con label vasco como prueba de su buena salud: 'Nosotros pagamos al ganadero casi 700 pesetas el kilo, frente a las 400 pesetas en el resto de Espa?a'.

Los consejeros de Sanidad, Gabriel Incl¨¢n, y Agricultura, I?aki Gerenabarrena, tambi¨¦n comentaron ayer este asunto. El primero pidi¨® 'prudencia' hasta que los expertos europeos 'hagan su dictamen final' y el segundo se?al¨®: 'La seguridad y las garant¨ªas de calidad deben primar sobre el encanto de comer una chuleta con hueso'.