El hueso de la ministra

Como dijo Javier Sampedro hace unos d¨ªas en este mismo diario, 'no debe de haber muchos ministros en el mundo capaces de generar una crisis pol¨ªtica y social con una receta de cocina'. Aunque la se?ora ministra Villalobos, adem¨¢s de desorientar al consumidor desaconsejando cada d¨ªa de la semana una cosa diferente, tampoco tiene mucha idea de gastronom¨ªa porque el hueso de espinazo no es precisamente uno de los m¨¢s cotizados ingredientes para el caldo: deja un poso de sangre que ti?e la sopa y la hace poco apetecible.

Por suerte esta pasada Navidad la ministra a¨²n no hab¨ªa lanzado sus exquisitas recetas y los que tradicionalmente ese d¨ªa nos zampamos l'escudella dels quatre evangelistes - llamada tambi¨¦n de les quatre carns- comimos tranquilamente lo que nuestras madres y suegras nos pon¨ªan delante. Como siempre, y con mucho gusto.

Tranquilos: la 'escudella', emblema de la cocina patria, no lleva en el caldo el hueso de ternera que tan poco gusta a la ministra, sino otro. En el Barcel¨® Sants ponen 'escudella' muy buena

Si las declaraciones de Celia Villalobos pon¨ªan los pelos de punta (nos confirmaba de pasada, tan risue?a como siempre, que existen mataderos clandestinos), su compa?ero de tareas gubernativas, Miguel Arias Ca?ete, tampoco animaba mucho al consumo de carne promocionando el pincho de ternera: tambi¨¦n Fraga se ba?¨® en su d¨ªa en Palomares y a¨²n ahora los de la zona pasan revisiones peri¨®dicas porque nadie est¨¢ a salvo. Ante el desconcierto de declaraciones e improvisados aperitivos, nadie sabe muy bien a qu¨¦ atenerse. Afortunadamente muchos se lo han tomado a chiste -aunque no lo es- y nuestras madres siguen con sus guisos y sus caldos de toda la vida.

El restaurante del Barcel¨® Hotel Sants tambi¨¦n se ha tomado el asunto con filosof¨ªa y cada jueves al mediod¨ªa, como ya estaba previsto en estos meses de fr¨ªo, prepara esa escudella que hace resucitar a un muerto. Carles Gaig es, desde hace dos a?os, el asesor gastron¨®mico de BC Hoteles. Bajo su tutela se organiza un men¨² de temporada que va desde las setas hasta los arroces, la caza o las trufas. Nosotros, movidos secretamente por el morbo del hueso de la ministra, fuimos a probar la escudella, que nos lleg¨®, humeante, de la mano del chef David Romero.

Mientras se llenaba el comedor y se o¨ªa el ruido de las primeras soperas que se destapaban y empapaban el ambiente de todos los aromas, el chef nos explic¨® que lo ¨²nico en que se nota el revuelo de las vacas locas es en que los proveedores ya no llevan seg¨²n qu¨¦ clase de huesos, que se sustituyen por m¨¢s cantidad de pollo. 'Aunque eso del espinazo es un invento de la ministra, porque lo que se echa al caldo es el hueso de la rodilla'.

Trece ingredientes -entre verduras y carnes- componen esa escudella que, al menos mientras dura el ¨¢gape, te devuelve la confianza y la fe en el mundo. Despu¨¦s de la sopa de galets aparece una inmensa bandeja digna de Gargant¨²a. Son los llamados quatre evangelistes (aunque la tradici¨®n mezcle los santos a su antojo), que vienen con su s¨¦quito. Entre los hilos de humo que a¨²n desprende la vianda vislumbro butifarras, tocino, pollo, la pilota, manitas de cerdo... y, como para dar un respiro, nubes de col, patata y garbanzos.

Mientras me meto en la boca un trozo de butifarra blanca me acuerdo de san Antonio Abad, a quien, seguramente sin ¨¦l pretenderlo, la tradici¨®n catalana le otorg¨®, Dios sabe cu¨¢ndo, el s¨ªmbolo de la carne del cerdo. A la gallina le toca san Pedro, el cordero es cosa de san Juan, y la mal vista ternera, para san Lucas.

Se cre¨ªa que los santos proteg¨ªan a quienes com¨ªan estos productos y si alguien se saltaba alguna de las carnes prescritas el santo correspondiente, ofendido por el olvido, pod¨ªa provocar alguna desgracia. Los del Barcel¨® Sants no tienen man¨ªas con tan ancestrales creencias y se han saltado tranquilamente el cordero. Son conscientes de que a algunos clientes les ofende el gusto.

La escudella se considera el plato emblem¨¢tico de Catalu?a. Antes se com¨ªa todos los d¨ªas de la semana y pr¨¢cticamente durante todo el a?o, por eso no ten¨ªa ning¨²n sentido consagrarlo para el d¨ªa de Navidad. Fue en las casas burguesas de Barcelona donde empez¨® a arraigar como men¨² navide?o, que se repet¨ªa solamente en la cena del mi¨¦rcoles de Carnaval, preludio del ayuno cuaresmal que se avecinaba, y el d¨ªa del santo del se?or de la casa.

En Valencia se la llama olla barrejada y lleva garbanzos, pi?ones y canela. En la Catalunya Nord se la conoce como ollada. Tambi¨¦n se come en Andorra y Baleares. En el Pallars ponen cebolla y zanahoria, y en el Bergued¨¤ sustituyen la pasta por harina (escudella de blat de moro escairat) y en el Ripoll¨¨s la pilota se convierte en alb¨®ndigas.

No hay nada escrito y ya se sabe que la escudella admite mil y una maneras de cocinar. El comedor del Barcel¨® Sants est¨¢ a rebosar; el ambiente se caldea y esta semana se oyen algunas bromas. '?D¨®nde est¨¢ el hueso maldito?'. Carcajadas. Yo tambi¨¦n pregunto por ¨¦l. El chef se r¨ªe. Y es que la cosa, se?ora ministra, supera al chiste.