La liturgia de la carne

Mil¨¢n, viernes 19 de enero. Estoy en la terraza de Zucca, en la entrada a la galer¨ªa Vittorio Emmanuelle, il salotto de los milaneses, por la plaza del Duomo. Es una terraza, una terracita ideal para un voyeur como yo. Dicen que era el lugar predilecto de Verdi y Toscanini cuando sal¨ªan de la Scala, 'perch¨¦ il caff¨¨ era il pi¨´ buono della citt¨¤'. No lo pongo en duda, pero ya es mediod¨ªa y, mientras pido un segundo negroni, enciendo mi primer habano, un robusto de Ram¨®n Allones. Hojeo los peri¨®dicos: Corriere de la Sera, La Repubblica, La Stampa, Il Mattino... En todos ellos, en primera p¨¢gina, en titulares, dos palabras: ''Mucca pazza'', vaca loca. Pienso en las vacas, las cows, coloreadas por Warhol; en la vaca abstracta de Roy Lichtenstein; en Lulumbelle III, la vaca de Essex que ven¨ªa en la portada del disco Atom earth mother, de los Pink Floyd; en la vaca lechera de mi infancia; en la Gauche qui rit, de Perich... y, la verdad, nada tienen que ver con esa negraza, un metro ochenta y pico, guap¨ªsima, que desfila delante de la terracita del Zucca con sus botas de piel de vaca, blancas y rosa, hiriendo el m¨¢rmol del salotto con sus tacones, del brazo de un alpino con uniforme, plumas incluidas, al que le cae la baba, el ego hecho baba.

Peck, el templo de la gastronom¨ªa milanesa, es una instituci¨®n como el Duomo, la Scala y la Bocconi. Si Fauchon es Par¨ªs, Peck es Mil¨¢n. Y en mi opini¨®n, gana Peck

Los italianos, en general, est¨¢n indignados con el asunto de las vacas locas. En La Repubblica leo una cr¨®nica entrevista de Claudia Riconda con un carnicero de Panzano, Dario Cecchini, que no tiene desperdicio. El tal Cecchini, al que la Riconda define como 'il poeta della bistecca', 'l'artegiano della fiorentina', monta en c¨®lera ante la posibilidad de que las autoridades sanitarias del Estado italiano proh¨ªban ma?ana (s¨¢bado, 20 de enero) la venta de la celeb¨¦rrima bistecca alla fiorentina, es decir, que la bistecca se sirva sin el hueso. Para el carnicero de Panzano, 'la fiorentina senza l'osso ¨¨ come la Toscana senza la Divina Commedia, la storia che si cancella, le radici stappate. ? non sapere pi¨´ chi si ¨¨'.

Pero no se queda ah¨ª, el bueno de Dario. Recordando su primera fiorentina, le dice a la Riconda: 'Avevo sedici anni e una paura grande. Il babbo che mi guardava (mientras Dario cortaba la bistecca) e io che sentivo di fare qualcosa di sacro. Ed ¨¨ ancora cos¨¬: per un artigiano toscano tagliare una bistecca ¨¨ come per il prete dare la benedizione alle fine della messa. ? l'atto finale della liturgia della carne'. Toma casta?a. Y mientras pienso en un hipot¨¦tico, o no tan hipot¨¦tico, chulet¨®n Arzalluz, cruzo la plaza del Duomo y me encamino hacia Peck, en Via Spadari.

Peck es toda una instituci¨®n en Mil¨¢n. Como el Duomo, la Scala, la Bocconi y el San Siro. Peck, el templo de la gastronom¨ªa milanesa, fue fundado en 1883 por un salchichero de Praga, Francesco Peck, que tuvo los cojones de ofrecer, e imponer, a los milaneses sus 'salumi e carn affucate di tipo tedesco'. Peck se retir¨® en 1918, despu¨¦s de obtener la nacionalidad italiana y ser nombrado por el rey, del cual era fornitore brevettato, caballero de la Corona italiana. Le sucede otro salmuniere, Eliseo Magnaghi, que introduce la pasta fresca, los ravioli y los piatti pronti. Magnaghi es amigo de los artistas y funda el Sbafing Club, donde suelen ir a merendar D'Annunzio, Bachelli, Vergani, Monelli y los Marchi. Son los a?os del Arengario y de la Rinascente. Se muere Magnaghi y el negocio pasa a la hija, Emi, la cual, despu¨¦s de 27 a?os, lo traspasa a los hermanos Grazioli, Giovanni y Luigi. Estamos en 1956 -cuando yo visit¨¦ Peck por primera vez, acompa?ado de mi padre, que fue a Mil¨¢n a firmar un contrato con Ricordi-; los Grazioli arrasan con el pollo allo spiedo, asado con le?a de Siena, como la bistecca alla fiorentina, que los milaneses devoran. En 1970, Peck pasa a los hermanos Stoppani, Angelo, Mario, Remo y luego Lino. Peck, con sus salazones, sus carnes, sus pescados, su salm¨®n, su caviar, sus trufas, sus quesos, sus vinos, sus caf¨¦s, su pasta, sus dulces... no tarda en adquirir una fama internacional. Si Fauchon es Par¨ªs, Peck es Mil¨¢n. Y, en mi opini¨®n, gana Peck.

Y, como les dec¨ªa, de Zucca me voy a Peck, a ver a su carnicero, a preguntarle por la bistecca. 'Ning¨²n problema', me dice. 'La nuestra es de una bestia de entre 12 y 18 meses, es decir, de ternera, seg¨²n la tradici¨®n toscana'. 'Puede com¨¦rsela tranquilamente. Con garant¨ªa de Peck'. ?Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir?

El lunes almorzamos en Peck, en el nuevo restaurante Peck. Busco la bistecca en la carta, pero no la encuentro. '?La han prohibido?', le pregunto al ma?tre. 'No; es que hemos cambiado la carta', me dice. Una carta m¨¢s japonesa, m¨¢s norteamericana, m¨¢s aburrida, menos milanesa. Por suerte conservan el risotto, con ossobuco, pero han desaparecido las ensaladas: aquellas alcachofas con l¨¢minas de parmegiano reggiano, aquella rucola, aquellos tomates sardos, que el viernes vimos en Peck. Me tomo el arroz y luego unos quesos. Pido caf¨¦, una grappa, otro caf¨¦, y enciendo un cigarro. ?Maldici¨®n! Est¨¢ prohibido (y yo que mostr¨¦ mi purera, sobre la mesa, desde que tom¨¦ asiento). Me piden disculpas. Me voy de Peck humillado y ofendido. Tomarme una grappa en Peck sin poder encender un habano es como obligarle a D'Annunzio a tragarse la perla de su corbata. El carnicero Cecchini lleva raz¨®n: ?Qui¨¦nes somos? O, dicho de otro modo: ?Qu¨¦ hacemos en Peck?

P. S. El pr¨®ximo 15 de febrero, cumplea?os del p¨ªncipe Antonio de Curtis, podr¨¦is encontrar en Internet -www-totodoc.it- todo cuanto quer¨¢is sobre Toto, incluidos algunos in¨¦ditos, como Il circo (del filme de Pasolini Uccellacci e uccellini, del que fue suprimido por su duraci¨®n). Os recomiendo la Antologia personale di Vittorio Gassman (Poesia italiana dell'Ottocento e del Novecento), con cuatro ced¨¦s: Vittorio recita L'infinito, de Leopardi, entre otros, Luca Sossella Editore. Roma, 2000. Y tambi¨¦n os recomiendo el ¨²ltimo libro de Camilleri: Biografia del figlio cambiato (Rizzoli, 2000), una biograf¨ªa de Pirandello tan o m¨¢s siciliana que el Pirandello e la Sicilia, de Sciascia.