Agridulce con solera

La imparable moda de los agridulces, pese a quien pese, sigue en alza en la cocina actual, sobre todo para su uso en salsas que acompa?an a manjares grasos como el foie gras. La mayor parte de estas salsas, con severas reducciones, se basan en los afamados acetos bals¨¢micos italianos, los de M¨®dena.

Ahora se ha comercializado un vinagre hisp¨¢nico de este estilo que era esperado como agua de mayo, aun sin llegar a la untuosidad y melosidad de los bals¨¢micos. La prestigiosa b¨®dega Alvear de Montilla (C¨®rdoba) ha elaborado y lanzado al mercado un vinagre que se basa en la m¨ªtica uva Pedro Xim¨¦nez. La leyenda atribuye a Peter Siemens, un soldado de los Tercios de Flandes, la introducci¨®n de esta vin¨ªfera que, se cree, era la riesling germ¨¢nica.

Esta uva produce en la denominaci¨®n Moriles-Montilla, adem¨¢s de los impresionantes vinos dulces (como sucede en Jerez), finos, amontillados y viej¨ªsimos vinos generosos.

Nos encontramos en este caso con un vinagre de solera elaborado con vino generoso de la citada uva, envejecido en botas de roble con un toque ligero de vino dulce, elaborado con uva pasificada de la misma variedad. El resultado es un elegante vinagre semiseco de color ¨¢mbar. Presenta un magn¨ªfico equilibrio entre dulce y agrio, si bien debiera acentuarse su parte golosa. Es adecuado para realizar reducciones y realzar salsas o jugos que resultan as¨ª golosos y a la vez punzantes, por su rica acidez.

- Alvear. Vinagre de Pedro Xim¨¦nez (semiseco) Solera, 10. Bodegas Alvear (Montilla).

Botella de 37,5 cl.

Acidez: 6?.

Calificaci¨®n: 7,5 / 10.

Precio aproximado: 490 ptas.