Conservar la tradici¨®n

En dos horas y media, el at¨²n rojo capturado en las almadrabas de Barbate se ve dentro de una lata, metido en aceite e incluso emparentado con guisantes y pimientos rojos, seg¨²n la pieza de que se trate. Ese tiempo r¨¦cord de captura, traslado, limpieza, corte, elaboraci¨®n y envasado es el que garantiza la calidad de los productos del Rey de Oros, SL, una de las firmas conserveras con m¨¢s solera del pa¨ªs.

Al menos, en la casa presumen de la pureza y la celeridad del proceso. As¨ª ha sido desde que Aniceto Ram¨ªrez Rey y su primo Dem¨®filo Vitorique fundaron la empresa en 1931. Entonces, ya envasaban at¨²n de almadraba y tambi¨¦n otros productos de menor calidad, como las sardinas prensadas, que han ido desapareciendo poco a poco de la oferta de la marca.

'Nunca hemos alterado el proceso artesanal: todo se hace a mano, con productos frescos'

Desde entonces y hasta ahora, el ritual productivo permanece inalterado y los instrumentos que se utilizan tambi¨¦n: cuchillo y tijera. En el Rey de oros no se utilizan productos qu¨ªmicos ni otro tipo de sustancia para separar la piel y la espina del lomo del pescado, que para eso se bastan y sobran la manos peritas de las trabajadoras, que son el 70% de la plantilla de la firma barbate?a.

Reci¨¦n cumplidos los 15 a?os, entraba a trabajar en la f¨¢brica su propietario actual, Aniceto Ram¨ªrez Soler, y lo hac¨ªa junto a otros dos hermanos, y tambi¨¦n su madre. Hoy, gestiona la empresa con la ayuda de tres hijos. El presidente ejecutivo de la firma ha pasado por todos los departamentos posibles: cierre de latas, carga y descarga de camiones y administraci¨®n.

'Esa ha sido la mejor escuela', sostiene Ram¨ªrez Soler, quien atribuye al exhaustivo cuidado de la calidad el ¨¦xito de sus productos. 'Nosotros nunca hemos alterado el proceso puramente artesanal, toda la labor se hace a mano, con exquisito cuidado y exclusivamente con productos frescos. Esos son nuestros mejores aliados y los que nos garantizan el mercado', dice el propiario con satisfacci¨®n.

De hecho, hace 14 a?os hab¨ªa ocho f¨¢bricas de conservas en la localidad costera de Barbate y hoy 's¨®lo queda una y media', afirma Ram¨ªrez Soler, quien culpa, parcialmente, a las industrias gallegas, de haberse quedado la cuota de mercado con productos de menor calidad pero, sin embargo, de precio m¨¢s asequible.

'La caballa empez¨® a venir a menos, el at¨²n listado tambi¨¦n, y hubo una ¨¦poca en la que el at¨²n se populariz¨® como producto de consumo diario en lo hogares. Las f¨¢bricas grandes de Galicia se comieron a las peque?as, eso es lo que pas¨®', explica el propietario actual del Ry de Oros.

A comienzos de este nuevo siglo, los problemas son otros: la parada de la flota que faena en Marruecos, 'que se est¨¢ notando much¨ªsimo', y la competencia de las conservas marroqu¨ªes, 'que son de mucha menor calidad, hechas con mano de obra barata y favorecidas por un acuerdo con el gobierno espa?ol para que no paguen aranceles', relata el propietario de la industria conservera barbate?a. El sector espa?ol, se quej¨®, de hecho, porque las conservas procedentes del pa¨ªs norteafricano no especificaban la procedencia del producto en las etiquetas de sus latas.

La f¨¢brica trabaja siguiendo la temporada del at¨²n. Ahora est¨¢ parada, a la espera de que la almadraba capture las primeras piezas -los atunes del derecho- en mes de abril. Del at¨²n sacar¨¢n exquisitas conservas de morrillo, tarantelo, tronco y ventresca. A partir de mayo, comenzar¨¢ el envasado de la caballa, la melva canutera y la sardinilla. En enero, volver¨¢ a cerrar sus puertas la f¨¢brica a las espera del nuevo ciclo.

Cada temporada, el Rey de Oros produce unas 50.000 latas, el 70% de caballa, que se envasan bajo la denominaci¨®n gen¨¦rica de caballas del sur, como hace el resto de conserveros andaluces, explica Miguel ?ngel Molina, director comercial de la firma.

El 90% de la producci¨®n se distribuye por toda Espa?a, a trav¨¦s de grandes superficies comerciales y en tiendas especializadas los productos m¨¢s sabrosos y caros, como el morrillo. El 10% de las ventas se dirigen a Inglaterra, Italia, Francia y Alemania.

'Esto ha cambiado mucho en 70 a?os. Antes se vend¨ªa la producci¨®n casi por encargo: ¨¦ramos fabricantes, almacenistas y detallistas. Ahora es todo mucho m¨¢s industrial', resume Aniceto Ram¨ªrez Soler con cierta nostalgia.