Por la senda paterna

El joven Phillipe Arranbide no decepcion¨® en su puesta de largo. Fiel a los dictados paternos, con los que se forj¨® inicialmente, ha vuelto ahora con ganas de triunfar y renovar la casa familiar, poseedor de un curr¨ªculo de los que impresiona: ha estado en Les Jardins de L' Op¨¦ra con Dominique Toulousy, con Alain Dutournier en el parisino Carr¨¦ des Feuillants, con Pierre Herm¨¦ en la pasteler¨ªa de Fauchon, y en la mejor panader¨ªa de Par¨ªs, Poujoran. Y ¨²ltimamente, casi tres a?os con los encumbrados hermanos Pourcel, disc¨ªpulos a su vez de Bras y Gagnaire.

El notable men¨² que ofreci¨® el joven Arranbide comenz¨® con dos detalles divertidos con los que engatus¨® a los m¨¢s polillas. Un pan pre?ado de gusto mediterr¨¢neo con queso, jam¨®n, tomate y aceituna negra, as¨ª como unas manitas de cerdo envueltas en puerro; un pleno a la gustosidad, pero muy refinado. Irreprochable de t¨¦cnica la terrina de cigalas recubierta de jam¨®n ahumado, con una ensalada de pois gourmands, o sea tirabeques; y lo mejor del plato, el ali?o, un interesante vinagre a la vainilla. El plato estrella de la cena fue sin duda la crema de calabaza con un caldo espumoso de trufas frescas (de las de verdad) y el contrapunto acertado de las avellanas. Del foie gras a la plancha sobre pan de especias lo m¨¢s interesante era la guarnici¨®n: el lim¨®n confitado y la ensalada de espinacas crudas.

El plato de pescado, un certero rodaballo asado (quiz¨¢s quitar su piel es renunciar a una de una de sus bondades), descansaba en un punzante pur¨¦ de apio y se ba?aba en una crema de casta?as muy ligera pero no exenta de sabor. El rosado filete de cordero, perfecto de punto y gustosidad, se guarnec¨ªa de elementos barrocos, algo heterog¨¦neos. Un plato m¨¢s gourmand que gourmet.

Los postres, irreprochables, tanto el ravioli de pi?a con frambuesa y el refrescante sorbete de citronela, como el clasicote pastel de chocolate con un toque tan chisposo como los palitos helados de pistachos, una menudencia deliciosa y perfeccionista. Entre los petit fours servidos con el caf¨¦, un ligero macarr¨®n de chocolate que vale oro molido. Si Phillipe Arranbide, con tan s¨®lo 28 a?os, aporta a sus bases culinarias -cultura, perfecci¨®n t¨¦cnica, enorme sensibilidad y buen gusto- un mayor atrevimiento juvenil y asume un proyecto personal y vanguardista, podremos decir en bien poco tiempo que ha nacido una estrella vasca al otro lado de los Pirineos.

- Datos pr¨¢cticos. Restaurante Larzabal.

Calzada vieja de Ategorrieta, 3. San Sebasti¨¢n. Tel. 943 275 260. Cierra: lunes noche y martes todo el d¨ªa.

Restaurante Firmin Arranbide (Les Pyr¨¦n¨¦es). 19, Place du General de Gaulle; Saint-Jean Pied-de-Port. Tel 00 33 559 3 7 01 01. Cierra: martes (salvo en julio, agosto y 20 d¨ªas en septiembre que no cierra)