Del saber y los sabores

Lo prometido es deuda. La semana pasada quedamos emplazados para seguir comentando, dentro de las jornadas gastron¨®micas que se han realizado en el restaurante Larzabal de San Sebasti¨¢n, todo lo que dieron de s¨ª las demostraciones sobre el bacalao y el men¨² monogr¨¢fico en torno a este pescado del restaurante anfitri¨®n y las otras actividades programadas.

Las demostraciones, sin secretismo alguno, del rey del bacalao de la cocina moderna, el vizca¨ªno Aitor Elizegi, fueron realmente antol¨®gicas. Menos impactante, pero no menos perfecta, la exhibici¨®n dada por otro maestro en estas lides, Pedro Lezama, ganador de mil y un concursos populares con preparaciones a base de este g¨¢dido, en la que brillaron las f¨®rmulas cl¨¢sicas del pil pil y vizca¨ªna.

En cuanto a los platos oficiados en directo por Elizegui, nos dej¨® boquiabiertos a cuantos nos hall¨¢bamos presentes tanto por la vanguardista versi¨®n de la esqueixada con bacalao laminado en crudo, ciruelas, tripas de bacalao, caldo de pulpo y alubias (entre otras cosas), como por el taco de bacalao escabechado con m¨²ltiples verduras. Y sobre todo nos impact¨® por su gran invento, el monumental morro de bacalao hecho a temperatura baja (un m¨¢ximo de 40? en su interior) del que se sacan las l¨¢minas (en las lindes de lo crudo), servidas en una delicad¨ªsima sopa de almendras verdes y ostras con orejones secos. Osad¨ªa a raudales.

Atrevida propuesta

Tampoco desenton¨® la sabidur¨ªa culinaria del chef catal¨¢n, y ya vasquizado, ?lex Lucas, del propio restaurante Larzabal, en su atrevida propuesta de men¨² en torno al dichoso pescado. Antes de disfrutarlo revoloteaba en el aire la sombra de la duda: ?No cansar¨¢n tantos platos de bacalao de una tacada? La respuesta tiene que ser rotunda: No, en absoluto. Y eso gracias sobre todo a la armon¨ªa, el buen gusto y la finura del banquete monogr¨¢fico

Comenz¨® por una impresionante fideu¨¢ de marisco y tripas de bacalao, marca de la casa. Le segu¨ªan un plato sobresaliente del Guggenheim bilba¨ªno: la deliciosa porrusalda ahumada con bacalao, as¨ª como una et¨¦rea brandada de bacalao (al estilo de Nimes) sobre una deliciosa base de patata confitada. El restaurante Mugaritz les prestaba fraternalmente una de sus recetas m¨¢s emblem¨¢ticas, el caldo concentrado de bacalao con tomate confitado y ciruela que, el joven chef catal¨¢n interpret¨® magistralmente.

Como colof¨®n del excelso men¨², qu¨¦ mejor que todo un cl¨¢sico: bacalao a la vizca¨ªna con una de las mejores recetas, la de Pedro Lezama, con un plus a?adido muy fresco y que denotaba el origen del oficiante, unos dulces cal?ots levemente salteados. Los postres, como siempre sucede en los distintos restaurantes del grupo Berasategui, resultaron ser de puro vicio, un peligro goloso para el paladar: tanto el canel¨®n de dulce de leche y sorbete de chocolate como un curioso strudel de berenjena y manzana, con sorbete de esta ¨²ltima fruta ¨¢cida.

Y como remate final de las jornadas gastron¨®micas en el presente mes de marzo, la presentaci¨®n en sociedad de Phillipe Arranbide, savia nueva en el viejo tronco del legendario Hotel Restaurante Les Pyr¨¦n¨¦es, queha estado dirigido con maestr¨ªa durante d¨¦cadas por su padre Firmin Arranbide, un hombre que ha sido durante muchos a?os un doble embajador de lo vasco. Por un lado, como mediador ante las entonces inaccesibles estrellas de la cocina gala, lo que permiti¨® su concurso en los trascendentales congresos de Alta Cocina de Vitoria, y, por otra parte, como introductor en Francia de muchos detalles de la cocina vasca popular. Hablamos de platos como la merluza en salsa verde o los pimientos rellenos, por citar dos de sus incursiones m¨¢s felices, entre otras muchas de excelente cocina.

Por otra parte, Firmin Arranbide ha sido durante toda su larga trayectoria, y sigue siendo, el mejor cocinero vasco del otro lado de los Pirineos. Baste como muestra para esta rotunda afirmaci¨®n se?alar algunos de sus platos m¨¢s celebrados: la ensalada de vieiras con mach y trufas, los raviolis de cigalas al caviar, la cabeza de cordero deshuesada a las tres salsas, la inconmensurable lasa?a de foie gras y trufas o el foie gras con alcachofas.

Todo ello fiel su estilo, gustoso y refinado, complejo y de cuidadas presentaciones Un puro equilibrio entre el mejor clasicismo y una prudente y siempre certera modernidad. Una de esas cocinas que resultan aptas para todos los gustos.