Tradiciones y deconstrucciones

Los inmovilistas recalcitrantes, que son todav¨ªa muchos en las cosas del comer y del beber, acusan a los creadores culinarios, sobre todo a los mas j¨®venes, de hacer tabla rasa de nuestras tradiciones gastron¨®micas, cuando a decir verdad casi ninguna de ellas alcanza, dentro de nuestra comunidad vasca, m¨¢s all¨¢ de un par de siglos. Es cierto que en nombre de la creatividad se cometen grandes barbaridades y truculencias de todo tipo que recuerdan a las que realiz¨® aquel movimiento futurista que pari¨®, entre otras bobadas, los macarrones te?idos de azul.

Pero en nombre de la tradici¨®n mal entendida, es decir, de una culinaria trasnochada, se siguen cometiendo aut¨¦nticas pifias y se ofician platos incomibles con cargas de profundidad en los que la grasaza sigue siendo la protagonista estelar. Como si eso fuera ejemplo de autenticidad. Es cierto que el escritor galo Jean-Fran?ois Revel ten¨ªa mucha raz¨®n cuando criticaba duramente los efectos indeseados de la Nouvelle Cuisine y a muchos cocineros que comet¨ªan los mismos defectos que pretend¨ªan combatir en su cruzada por la innovaci¨®n. 'Por un lado abandonan las tradiciones y por el otro no crean nada nuevo', dec¨ªa Revel.

No es tarea f¨¢cil adaptar la cocina tradicional o deconstruir la receta del terru?o para darle, m¨¢s que la vuelta, un revolc¨®n. Ejemplos hay muchos y notables. Por ejemplo, el cocinero Koldo Rodero, del restaurante Rodero de Pamplona. Este chef autodidacta se ha empe?ado, casi como un francotirador, en colocar a la cocina navarra en el futuro sin desde?ar para nada lo mejor de las tradiciones navarras y de otras zonas. En ese sentido responde al perfil de cocinero que tan bien defini¨® un creador consumado como Ferr¨¢n Adri¨¢: 'La gran mayor¨ªa de los cocineros creativos dominan casi todas las t¨¦cnicas de la cocina. Crean, pues, por necesidad'. De esta necesidad vital hay ejemplos notables y algunos sobresalientes en las cartas de los ¨²ltimos a?os del joven Rodero. Como su insustituible Corona de alcachofas fritas con cigala y aceite de piquillos, que en su momento fue una provocadora osad¨ªa por el simple hecho de no cocer las alcachofas; o creaciones deconstructivas m¨¢s recientes como el Sabar¨ªn de bacalao con pil pil helado, o el inconmensurable Potaje ligero de pochas con tocino almejas y caracoles.

En la ¨²ltima cosecha de platos firmados por Koldo Rodero, la correspondiente a la actual primavera, la imaginaci¨®n , el equilibrio y la madurez creativa han alcanzado cotas muy altas y que a buen seguro no van a ser el techo de este cocinero. Si nos encandil¨® su anterior versi¨®n de la tortilla de patatas (en Lesaka se le conoce como 'tortilla navarra'), la que lleva el marchamo del 2001 es algo definitivo en derroche de t¨¦cnica y virtuosismo: un cubo de patata, que parece un homenaje comestible al Kursaal de Moneo, encierra en su interior una chorreante yema de huevo caliente que descansa sobre un tembloroso flan (casi una natilla) de cebolla confitada, aderezado todo con un aceite de trufa. El no va m¨¢s.

De impresi¨®n asimismo el Taco de bacalao (fresco, pero sazonado en casa) guarnecido con sus tripas gelatinosas y con un ajoarriero de caracoles convertido en una jugo sutil, acaso el mas delicado ajoarriero que jam¨¢s hemos probado. Otros platos inolvidables de esta ¨²ltima hornada son el Guirlache de foie gras con pi?ones, jalea de bergamota y granizado de caf¨¦ de ma¨ªz, o las Ostras con crema de almendras y cardo rizado y crudo.

Y entre las carnes, una sublimaci¨®n regia de la cocina popular, el Cochinillo confitado y crocante con migas de pastor. Un plato tan ancestral de Navarra como es la medieval sopa cana le sirve al chef para colocarla de golpe en lo mas in de la modernidad , aliger¨¢ndola y guarneci¨¦ndola con un curioso brioche salado y un cremoso helado de canela.

Desde luego la eterna b¨²squeda de una cosa diferente es el primer m¨®vil del progreso. Pero las locuras, con arraigo y fundamento son algo diferente de los caprichos diarios.