Lo bueno por conocer

Hace ya unos cuantos a?os que anticipamos el avance imparable de las m¨¢s j¨®venes generaciones de cocineros que surg¨ªan en numerosos lugares, y no s¨®lo en el Pa¨ªs Vasco. Los m¨²ltiples concursos culinarios, los premios consagrados a ellos, como el instituido por la empresa de Ir¨²n Porcelanas Bidasoa, la ascensi¨®n vertiginosa de las puntuaciones de los restaurantes en los que, de alguna forma, est¨¢n presentes sus creaciones m¨¢s osadas y rebeldes avalan los pron¨®sticos. Unos cocineros de nuevo estilo que, como certeramente dijo Jean-Fran?ois Revel en cuanto a la esencia de su formaci¨®n, 'aprenden para transformar y transforman lo que aprenden aprendiendo'.

Recientemente se han sucedido tres ejemplos visibles de esta irresistible implantaci¨®n de los j¨®venes creadores culinarios: por una parte, la entrega del prestigioso galard¨®n Chef de l'Avenir (cocinero del porvenir) a Elena Arzak; por otra, la presentaci¨®n en el Pa¨ªs Vasco de dos de los j¨®venes cocineros de mayor prestigio y futuro -Quique Dacosta, de El Poblet de Denia, y Carlos Gamonal junior, del restaurante Mes¨®n del Drago en Tegueste (Tenerife)- dentro de las jornadas gastron¨®micas del restaurante donostiarra Larzabal, que ya han concluido con ¨¦xito.

La cena de Dacosta, como colof¨®n del mes de mayo dedicado a la cocina mediterr¨¢nea, fue no s¨®lo larga -16 chupitos, platillos y cucharillas-, sino, sobre todo, deslumbrante por t¨¦cnica, apasionada e incluso a ratos insolente y sanamente provocativa. No en vano, en poco tiempo este chef de 29 a?os se ha situado entre las figuras de la joven cocina de vanguardia. Los estimulantes enunciados de sus platos no defraudaron las expectativas. Sus aperitivos -el chupito de pan, tomate y hueva de at¨²n y el pulpo seco con patatas revolconas al lim¨®n- supon¨ªan la sublimaci¨®n de lo popular. Genial de realizaci¨®n y equilibrio la ostra con trago de albari?o y granizado de manzana ¨¢cida. No le iba a la zaga el sensacional tomate raff asado con tomillo lim¨®n y monumental langostino con caldo de gazpacho.

Divertido, innovador y travieso result¨® su cubalibre de foie gras y llicsons (hojas silvestres similares al diente de le¨®n). Suculenta era la gel¨¦e de jabugo con codillo ahumado con un delicado jugo de guisantes, a la que sigui¨® un plato de producto en estado puro: la gamba roja de Denia, s¨ªmplemente hervida. De rechupete.

Mas discutido fue el chulet¨®n de Denia, una tajada gruesa de at¨²n cocida a baja temperatura, con verduras, maracuy¨¢ y acompa?ado de un sorprendente caldo helado de algas, que era, como dijo el poeta, 'el mar y nada mas'. Dacosta propuso una delicia como colof¨®n del fest¨ªn salado: un meloso arroz con almejas, verduras y colmenillas. Una aut¨¦ntica org¨ªa gustativa resultaron sus propuestas dulces, unos postres muy ligeros, arom¨¢ticos, complejos y a la vez suculentos, como el canel¨®n de mango y especias o el helado de turr¨®n con rueda de especias, az¨²cares y hierbas.

Medida creatividad

M¨¢s adelante, y como broche final de un mes de junio dedicado a las hierbas arom¨¢ticas, ofici¨® en las jornadas gastron¨®micas del Larzabal el joven tinerfe?o m¨¢s asentado e innovador de aquellas, nunca mejor dicho, afortunadas islas: Carlos Gamonal junior, seguidor de las ideas paternas y orgulloso de los productos de su tierra, pero con una medida creatividad y con el aporte del natural mestizaje de aquellas islas. Ejemplos destacados hubo muchos en el notable ¨¢gape que ofreci¨®, como ese entrante fr¨ªo de brevas con Jabugo y frutos secos.

Un sabor n¨ªtido sin disfraz ten¨ªa la suprema de merluza con acidulada citroneta de bacalao y con el apoyo de una guarnici¨®n inigualable: papas negras. Suculenta y muy en la l¨ªnea de la cocina de fusi¨®n result¨® la panceta de cerdo adobada al estilo de Cuba. Los postres que present¨® fueron refinados, refrescantes y rabiosamente canarios: excelente el sorbete de hierbabuena y miel con sorbete de pitanga y riqu¨ªsima la tartita de pl¨¢tano con gofio y miel de palma.

Despu¨¦s de estas variopintas y mestizas jornadas del restaurante Larzabal se puede desmontar el retr¨®grado refr¨¢n y exclamar que mas vale lo bueno por conocer...