Elogio del aceite

Ulises, el h¨¦roe de la Odisea, venci¨® al gigante Polifemo clav¨¢ndole una estaca de olivo en su ¨²nico ojo. El benzopireno, c¨ªclope de alarmismo social que se ha despertado en torno al consumo del aceite de oliva, no conseguir¨¢ da?ar ni la estaca ni el olivo ni el consumo de aceite. La Uni¨® de Llauradors, AVA, el campesino de nuestras comarcas de secano que cuida con primor esos ¨¢rboles de hojas verdes por el haz y blanquecinas por el env¨¦s, no tienen nada que temer. Hay mucha cultura e historia detr¨¢s de sus ¨¢rboles viejos, gruesos y con troncos retorcidos. En El Maestrat, en L'Alcalat¨¦n, en la monta?a alicantina, en las comarcas serranas o donde el Palancia, cuando se habla de aceite no se habla del aceite de ballena ni de bacalao, ni del aceite de coco, ni del aceite mineral que enriquece la des¨¦rtica Arabia, ni del aceite de orujo con benzopireno. Se habla de un aceite que es m¨¢s que un negocio, m¨¢s que una actividad econ¨®mica, m¨¢s que de un preciado gusto para el paladar con el que untamos la rebanada del desayuno o que reba?amos, casi con hambre, en los restos de una ensalada de tomate. La producci¨®n de aceite sin benzopireno, el que sale de la aceituna por primera presi¨®n en la almazara, no alcanza en el Pa¨ªs Valenciano los centenares de miles de quintales que se alcanzan en el campo andaluz. Tampoco los olivos valencianos est¨¢n geom¨¦tricamente alineados en nuestros abruptos cerros como lo est¨¢n sus parientes andaluces algo m¨¢s al sur. Pero sus flores diminutas y en ramitas axilares son id¨¦nticas como tambi¨¦n su calidad. Aqu¨ª los olivos enraizan en los bancales de nuestras comarcas interiores junto al almendro de forma an¨¢rquica. Un anarquismo que es belleza cuando, en invierno, se mezclan en los variopintos campos valencianos el verdeplata de los olivos con el blanco o ros¨¢ceo de los almendros en flor. Una estampa como la estampa cotidiana del aceite de oliva en nuestras mesas. Un bien patrimonial, com¨²n y heredado durante muchos siglos. El benzopireno es, sin embargo, algo de ayer mismo; es el fruto s¨®lo de intereses econ¨®micos, de querer aprovechar residuos mediante sofisticadas t¨¦cnicas y alt¨ªsimas temperaturas, tal como indican nuestros agricultores. El nuestro es un aceite cl¨¢sico que lleg¨® del Mediterr¨¢neo Oriental como la fe y las creencias, como el Islam de los moriscos o la cruz de los cristianos conquistadores. Por eso se utiliz¨® el aceite sin benzopireno para ungir reyes y para purificar el cuerpo de los moribundos. Un car¨¢cter sacramental tiene el aroma y el gusto del aceite de oliva en nuestra cultura, sin olvidarnos de sus cualidades culinarias y alimenticias, que tanta hambre paliaron en ¨¦pocas de estrechez. Y esa cultura del aceite es, adem¨¢s, plural: aceite es un vocablo de origen ¨¢rabe; olivo es un t¨¦rmino de raigambre latina, y el alpech¨ªn, o l¨ªquido oscuro que sale de las aceitunas cuando est¨¢n apiladas, es una palabra que utilizaban los moz¨¢rabes. Mucha historia y mucha calidad tiene el aceite valenciano de oliva sin benzopireno. Ese benzopireno, como el alarmismo social, como los equ¨ªvocos y desencuentros de ministros de Sanidad y Agricultura, son palabras de ayer mismo; son aceite de orujo de baja calidad que nada tiene de sacramental; son la nada que desaparecer¨¢ con el viento, porque en las tierras valencianas con los huesos de aceituna s¨®lo se hicieron cuentas de rosario. Duerman tranquilos nuestros laboriosos labradores. Si hay que aumentar la producci¨®n, ellos se olvidar¨¢n del orujo y plantar¨¢n m¨¢s olivos. Los valencianos no olvidaremos el aceite nuestro de cada d¨ªa que ellos nos ofrecen con mucha historia.