Manga por hombro

Se ha dicho por activa y por pasiva. No nos cansamos de remarcarlo en cada ocasi¨®n que se nos presenta, que el servicio de sala de nuestros restaurantes (con puntuales excepciones) es la asignatura pendiente y un d¨¦ficit grave de nuestra restauraci¨®n p¨²blica, que se agrava, cada vez mas, ante la ausencia de vocaciones en el conjunto del Pa¨ªs Vasco. Casi la totalidad de los alumnos de las escuelas o academias de hosteler¨ªa optan por la cocina con la idea prefijada de emular a sus ¨ªdolos, los chefs estrella, en detrimento del servicio de sala.

Todo ello, incita a m¨²ltiples reflexiones en torno a esta carencia. Tal vez una de las primeras sea la de examinar la exigencia de nuestros comensales al respecto. Los vascos presumimos de saber comer, de preocuparnos de las materias primas. Buscamos con ah¨ªnco la primeras setas, o los guisantitos tiernos. Somos radicales con la frescura del pescado y la calidad de la carne. Miramos con lupa a los restaurantes y no nos cortamos un pelo criticando a un plato, aunque sea de un genio. Pero carecemos de la sensibilidad suficiente para reclamar un servicio, al menos digno.

Servicio familiar

As¨ª tragamos el mal llamado servicio familiar que encubre la falta de profesionalidad, o sea el manga por hombro. Nos lanzan los cubiertos sobre la mesa casi como los lanzadores de cuchillo de un circo. Nos tutean sin conocernos de nada, pero luego se distancian, como los padrinos de un duelo, al sacarnos la dolorosa. Cuando nos cambian de plato se dejan los cubiertos grasientos sobre el mantel y no decimos ni p¨ªo, aguantamos estoicamente la ausencia de higiene personal de quien nos sirve sin atrevernos a decirle por favor ?duchese! No nos cambian, ni por casualidad, un plato con un pegote reseco, ni el tenedor que se ha ca¨ªdo al suelo. Con un nuevo vino, a lo sumo, surge la pregunta displicente ?les cambio las copas?

Nos lanzan la milonga del servilismo cuando t¨ªmidamente exigimos un m¨ªnimo de profesionalidad. Los camareros desconocen lo que se cuece en la cocina y muchos cocineros se desmayar¨ªan si vieran como se sirve su cuidado plato, completamente destrozada su decoraci¨®n y desparramada su salsa por los bordes. Vamos, que no lo reconoce, nunca mejor dicho, ni su padre. Hay muchos mas ejemplos de servicios deficientes, por defecto o exceso.

Lentos hasta la desesperaci¨®n o, lo que es peor, vertiginosos, de esos que cogen los patines. Otros optan por la discreci¨®n y la reserva, no saben o no quieren explicar que lleva la Ensalada Rodolfo, y ni siquiera se molestan en preguntan al susodicho Rodolfo (generalmente el chef) por su cr¨ªptica ensalada.Por no hablar del servicio dicharachero y entrometido que confunde la amabilidad con destrozar la intimidad de los sufridos comensales.

El antip¨¢tico

Bueno y que no les toque el antip¨¢tico, que se justifica, cuando lo hace, en que se encuentra mal retribuido, y nos toca hacer de ocasional abogado laboralista entre el salpic¨®n de marisco y el bacalao al pip pil. Todo esto, dicho en clave de humor, es una cosa muy seria. Somos poco exigentes con los complejos temas del servicio, pero no olvidemos que nuestros vecinos europeos, los norteamericanos, los japoneses, etc¨¦tera, nos van a juzgar con severidad. Y en ese campo, salimos mal parados.

Hay una divertida an¨¦cdota que viene al pelo y protagonizada, hace ya muchos a?os. por un gran amigo y gastr¨®nomo aragon¨¦s, Eduardo Bueso. En una visita a Galicia, en compa?¨ªa de su padre, en el marco de un restaurante de cierto nivel, se sentaron en el comedor, no precisamente lleno, y esperaron y desesperaron hasta que les sirvieron. El camarero era un hombre de edad avanzada (imag¨ªnense un camarero interpretado por Luis Cuenca) que caminaba parsimonioso como si los clientes no fueran con el. Cuando ya no pudo aguantar mas, el padre de mi amigo, le espet¨® directamente al camarero: '?Oiga! ?sabe usted cuanto tiempo llevamos aqu¨ª, esperando ser atendidos? A lo que el buen hombre, sin inmutarse, le contest¨®, con un suplicante hilo de voz: ?y sabe usted lo que me duelen a mi los pies?'.