A dedo o en plato de dise?o

La sardina es uno de los pescados m¨¢s suculentos y una especie muy arraigada en nuestra culinaria, sobre todo en la m¨¢s popular y festiva. Qui¨¦n no ha participado en una de esas multitudinarias fiestas estivales, junto al puerto o la playa de una localidad costera, en esos festines populistas en que la grasilla de estos gustosos pescados resbala por la comisura de los labios, regadas con sidra o txakoli como compa?¨ªa mas id¨®nea.

Ello lleva al refranero a determinar c¨®mo debe consumirse: 'La sardina y el huevo, a dedo'. Camba se?alaba taxativo que con las sardinas 'nada de tenedor. Esa invenci¨®n italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre, pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, col¨®quela en un cachelo [patata asada con su piel] y siga esta regla de oro: para cada cachelo, una sardina y para cada sardina, un vaso de vino'.

El cambio en los ¨²ltimos tiempos ha sido espectacular. Se ha pasado con las sardinas de comerlas con los dedos a hacerlo, una vez desespinadas, con elegantes cubiertos y en platos de dise?o. Acaso una de las propuestas m¨¢s actuales, pero que se fija en su consumo tradicional, sea el pan de sardinas de Pepe Gonzalez Solla, junior, plato distinguido de su familiar restaurante Casa Solla de San Salvador de Poio (Pontevedra). Su propio autor explica que se trata de 'un plato basado en las tradicionales sardi?adas, en las cuales el ¨²nico soporte f¨ªsico consiste en una rebanada de pan, sobre la que te ponen las sardinas reci¨¦n salidas de las brasas'. Con esta misma intenci¨®n transgresora de las tradiciones, en este caso mediterr¨¢neas, tenemos las sardinas marinadas con huevas de arenque y pan con tomate de Sergi Arola, que ha conquistado el est¨®mago de los sibaritas madrile?os.

Pero acaso la m¨¢s genial de estas invenciones ha sido la de Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani. El osado plato consiste en unas sardinas tibias apenas cocidas, calentadas tan solo a 55?, acompa?adas de un singular caldo de verduras y sardin zaharra (sardina vieja), el no va m¨¢s de la ligereza y sabor. El conjunto va guarnecido con un sutil granizado de manzana ¨¢cida y aceite de oliva.