La ense?anza

Cada vez es menos frecuente observar los dedos de los camareros introducidos en la sopa -y no precisamente para comprobar la temperatura de la misma- as¨ª como tampoco salen de la cocina las patatas con grandes ojos negros por impericia del pelador. El desuso de estos chistes no se sabe si viene por lo periclitado del humor que contienen o porque, en efecto, los errores de bulto est¨¢n lejos de los profesionales de la gastronom¨ªa.

Desde hace pocos a?os existe una preocupaci¨®n por parte de la Administraci¨®n hacia la calidad de los servicios que prestan los distintos restaurantes y hoteles en nuestra Comunidad. Por lo menos eso opina Javier Gonz¨¢lez, director del CdT -Centro de Desarrollo Tur¨ªstico- de Valencia, que encamina sus esfuerzos a la formaci¨®n de los que cuidar¨¢n en un futuro de que los servicios hosteleros funcionen al nivel deseado.

La ense?anza que se imparte en este centro -y en otros como ¨¦l repartidos a lo largo de toda la costa- no es reglada, esto es, no est¨¢ adscrita a ning¨²n plan de estudios que cualifique para la obtenci¨®n de un t¨ªtulo, pero esto poco parece importar a los alumnos: los mismos se someten a la formaci¨®n ocupacional, que se imparte de nueve de la ma?ana a cinco de la tarde durante todo un curso anual, o bien se reciclan de forma continua con cursillos de duraci¨®n variable y diversos contenidos. La cocina y el servicio, las carnes, los vinos o los pescados, las salsas o la etiqueta, todas las posibilidades mientras se conciten el n¨²mero suficiente de alumnos para que los cursos se justifiquen econ¨®mica o socialmente.

Y pese a todas las facilidades, parece que la ense?anza no llega a calar en el alumno, ya que la diferencia de servicio que se observa con la generalidad de establecimientos de otros pa¨ªses de nuestro entorno econ¨®mico y cultural, parece dejar a las claras una deficiente formaci¨®n. Pese a los m¨²ltiples cursillos, que raro es el restaurante en que el camarero es capaz, sin d¨¢rselas de sumiller, de orientar al cliente sobre el vino a consumir. No cant¨¢ndole las excelencias del aroma primario o secundario que surge de la copa reci¨¦n escanciado el vino, sino conociendo la bodega de la casa, teniendo un m¨ªnimo conocimiento de los productos y sus precios, y comprendiendo el tipo de cliente y su psicolog¨ªa, para tutelarle en el dif¨ªcil tr¨¢nsito de la elecci¨®n de la bebida.

Retirar los platos por la izquierda despu¨¦s de haberlos servido por la derecha no parece que justifique un curso de todo un a?o, pero no se aprecian virtudes m¨¢s contrastables en los salidos de las escuelas en general. Quiz¨¢s los CdT, por la ense?anza pr¨¢ctica que les es propia, pueda sacar el cuello del agua con respecto a lo antedicho, pero las carencias son evidentes. No existen profesionales cocineros en las nuevas generaciones, y los que han logrado el ¨¦xito no provienen de otra escuela sino de la calle. Ni uno solo de los chefs que hoy brillan en nuestra Comunidad son producto de una ense?anza reglada sino de la pr¨¢ctica y en muchas ocasiones de las visitas o estancias con reputados cocineros.

Podr¨¢ achacarse falta de paciencia, y arg¨¹ir que dentro de unos a?os los aprendices de hoy ser¨¢n los jefes del ma?ana, pero nos tememos que eso s¨®lo suceder¨¢ de forma puntual o espor¨¢dica, y que la gran mayor¨ªa se convertir¨¢n en funcionarios de cocina o de sal¨®n, dando el tono peyorativo popular a dicha comparaci¨®n. A todo ello quiz¨¢s no sean ajenas las condiciones de trabajo, que en la realidad distan de ser atractivas. Los horarios en nuestros lares no se cumplen, o escasamente. El servicio se prolonga durante un n¨²mero de horas exagerado para servir al cliente en cualquier momento, lo cual es loable, pero no con una sola plantilla de personal. Un cocinero puede trabajar de 11 de la ma?ana a 5 de la tarde, y luego de 7 a 1 de la madrugada, durante seis d¨ªas a la semana. Si hacemos la cuenta m¨¢s de 70 horas, el doble de lo que pretenden otros convenios, y el sueldo, superior al de algunos oficios e inferior a otros, como siempre. Claro, as¨ª solo compensa si se tienen pretensiones de futuro, lo cual no est¨¢ en la mente de todos los cocineros o los camareros.

Ni en la de los carpinteros, electricistas, torneros,... y dem¨¢s oficios sin formaci¨®n profesional adecuada que llevarse a la boca.