LA PAELLA

Cuando el ?ngel de la Gastronom¨ªa y su fiel acompa?ante se apean del tren en la estaci¨®n de Valencia, el se?or Patanegra, acuciado por el hambre, es partidario de entrar de inmediato en un restaurante. El ¨¢ngel, sin embargo, le aconseja pasear primero un poco, 'para contemplar las bellezas del lugar y para abrir el apetito para comernos una paella'.

- ?Abrir el apetito? -se lamenta el se?or Patanegra-, pero si hace cuatro horas que no he comido. Adem¨¢s, no entiendo c¨®mo se puede encontrar placer en un producto tan barato como el arroz.

- La ignorancia y el hambre te hacen atrevido, peque?o saltamontes -le ri?e el ¨¢ngel-. No s¨®lo te est¨¢s metiendo con la paella, sino tambi¨¦n con el arroz, que es un producto que se come desde hace 5.000 a?os y que recibe con la paella un tratamiento singular y altamente refinado.

- ?Refinado? Pues yo he visto hacer paellas en cinco minutos.

- En todas partes hay pecadores -se santigua el ¨¢ngel-, pero la buena paella no se hace ni en cinco, ni en diez ni en veinte minutos. Las bases del arroz son el sofrito y el caldo, y este ¨²ltimo no se hace en cinco minutos. En la paella, los fondos suelen ser de pescado, de ave o de una mezcla de carne y pescado.

- Yo prefiero la de bogavante a la de pollo -apunta el se?or Patanegra con una sonrisa de pseudoexperto.

- Pues no tendr¨ªa por qu¨¦ ser as¨ª -opina el ¨¢ngel-, ya que gastron¨®micamente hablando es irrelevante que un arroz lleve pimientos, cigalas, salmonetes o bogavante, ya que ¨¦stos se suelen colocar antes de terminar la cocci¨®n y no son 'arroces de', sino 'arroces con'. Cuando de una paella se trata, querido Patanegra, tienes que fijarte en si el grano de arroz ha absorbido todas las sustancias en que se ha cocido. El caldo, el aceite utilizado o el sofrito son los que dan al arroz el sabor final. Tienen el mismo valor culinario y pueden darte el mismo placer una paella de verduras, o de verduras y magro, o de cigalas, rape y setas, o de chipirones y gambas... El arroz en s¨ª no tiene un fuerte sabor caracter¨ªstico; es en la cocci¨®n donde asimila los aromas de los ingredientes, e incluso el sabor de la le?a. Puede decirse, en resumen, que la preparaci¨®n de la paella re¨²ne un conjunto de factores que la convierten en rito, fiesta social y debate gastron¨®mico.

- El rollo del arroz es lo mucho que hay que esperar.

- Recuerda esta m¨¢xima, Patanegra: 'El cliente debe esperar el arroz y no el arroz al cliente'. Piensa que elaborarlo requiere su tiempo. Primero hay que nivelar el paellero. Si se puede, es mejor utilizar le?a. Luego encendemos el fuego y doramos la carne y a continuaci¨®n la verdura, para pasar despu¨¦s a sofre¨ªr el tomate y el piment¨®n. Finalmente a?adimos agua y sal, dejando que cuezan juntos, y no hay que olvidar el azafr¨¢n. Pasados unos diez minutos, cuando se empiezan a ver granos de arroz en la superficie, se baja el fuego y se acaba de cocer el arroz. Cuando cojamos un grano y a¨²n ofrezca resistencia entre los dedos pero est¨¦ cocido del n¨²cleo, se saca la paella del fuego y se deja unos cinco minutos en reposo. Si adem¨¢s conseguimos el socarrat del fondo (arroz entre dorado y ligeramente quemado), ya vamos para nota.

Cuando el se?or Patanegra prueba por fin la paella est¨¢ a punto de abrazar al ?ngel de la Gastronom¨ªa.

- Hay pocos platos populares que alcancen la perfecci¨®n -sonr¨ªe ¨¦ste de un modo angelical-. Disfruta del placer, bendito, que ma?ana hablaremos de otra delicia valenciana, la horchata.