LAS ANCHOAS

Siguiente parada: Cantabria. El ?ngel de la Gastronom¨ªa gu¨ªa al se?or Patanegra por la costa del Cant¨¢brico hasta detenerse en la bella ciudad de Santander.

-Vamos a comer unas buenas anchoas -comenta el ¨¢ngel, feliz de poder anunciar una buena nueva-, que aqu¨ª saben muy bien c¨®mo prepararlas. Es ¨¦ste un arte centenario que empieza con el descabezado y sigue con la selecci¨®n por tama?os de las anchoas para su salado. La t¨¦cnica de la salaz¨®n es una semiconserva de duraci¨®n limitada, ya que no pasa por el autoclave. Por tanto, deben conservarse en fr¨ªo y no exponerlas al sol.

-?Y tardan mucho en ponerlas en conserva?

-El mismo d¨ªa que las capturan ya se les quita la cabeza y se empieza el proceso -explica el ¨¢ngel-. En L'Escala, en Catalu?a, les quitan adem¨¢s las tripas. Luego se coge un recipiente y se van alternando capas de sal gorda y de anchoas. Se prensan para sacar el agua y de este modo se impregna la anchoa de las huevas. Luego se dejan madurar en un proceso lento que dura unos seis meses.

-Has dicho un recipiente, ¨¢ngel -apunta el se?or Patanegra-. ?De qu¨¦ tipo?

-Pues en el mercado hay anchoas en botes o en latas, a¨²n en salaz¨®n o limpias en aceite de oliva. Tambi¨¦n las hay ahumadas...

-Las de salaz¨®n est¨¢n bien, pero admite que es un rollo limpiarlas.

-No y no, querido saltamontes. En cuestiones de comida, el ritual de la preparaci¨®n siempre es un valor a?adido. En este caso, adem¨¢s, no es tan complicado. S¨®lo hay que pasarlas por un chorro de agua y sacarles las escamas y la sal pegada al cuerpo. Luego, se parten por la mitad a lo largo, sacando la espina central y la tripa y las espinas que hay en la parte del vientre. Se secan y se dejan durante un rato en aceite de oliva, en ning¨²n caso superior a los 5 grados de acidez. Es recomendable no dejarlas demasiado tiempo para que el aceite no pierda el gusto natural.

El se?or Patanegra empieza a comer y siente de inmediato un placer inmenso.

-Como ves -le apunta el ¨¢ngel-, las anchoas tienen aqu¨ª una carnosidad insuperable y un aroma especial.

-Est¨¢n de vicio, pero alguien me dijo que las de L'Escala son mejores.

-Yo no creo que sean m¨¢s buenas unas que otras -reflexiona el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. En cualquier caso, esta 'peque?a guerra' no le hace ning¨²n mal a la anchoa, sino al contrario, ya que estimula una sana competencia. Ver¨¢s, lo mejor ser¨¢ que hagamos la prueba: pedimos un plato de anchoas del Cant¨¢brico y otro de L'Escala, a ver si aprecias la diferencia.

Dicho y hecho. El ¨¢ngel pide un par de raciones con anchoas de dos mares distintos y el se?or Patanegra se apresta a catarlas.

-La verdad es que hay que comer muchas anchoas para encontrar las diferencias -sentencia el se?or Patanegra tras comerse unas cuantas-. Mi humilde veredicto, en todo caso, es que est¨¢n todas riqu¨ªsimas.

-La diferencia primordial entre ambas est¨¢ en el tratamiento que se da a la salaz¨®n -le explica el ¨¢ngel-. En Cantabria, una vez tienen las anchoas en los botes con sal, las prensan, y esto hace que queden m¨¢s planas, ya que sueltan m¨¢s jugo. En el Mediterr¨¢neo, por otra parte, las capturan entre junio y septiembre, mientras que en el Cant¨¢brico lo hacen entre abril y junio.

-?Y con qu¨¦ es mejor acompa?arlas?

-Pues, puedes com¨¦rtelas tal cual, en aceite, con pan con tomate, con pasta de aceitunas negras, con aceite de albahaca fresca, con reques¨®n, con escalibada... Come, come, que ma?ana hablaremos del Cabrales.