Las granjas

En tiempos del antiguo Imperio Romano exist¨ªan granjas de caracoles, siendo los m¨¢s apreciados los que proven¨ªan de Sicilia, sin duda por razones de vegetaci¨®n. Tambi¨¦n las hab¨ªa de animales salvajes, como jabal¨ªs, venados, corzos y otros rumiantes, aunque las m¨¢s populares eran las de ocas, que se cebaban en las Galias y despu¨¦s se sacrificaban y consum¨ªan en Roma, una vez cargado el h¨ªgado con los suficientes higos para lograr la hipertrofia, a la larga convertido en foie gras.

Volvemos, o nunca hemos salido, de la granja. Ahora mismo se cr¨ªan todas las variedades, razas y colores de los animales que forman nuestro sustento en cautividad, aunque la alimentaci¨®n de los asilados -aquello que define la calidad de los futuros platos- en contra de lo que ocurr¨ªa en ¨¦pocas pret¨¦ritas, est¨¢ constituida, en un cien por cien, por piensos preparados de forma industrial.

Tenemos absolutamente asumido en nuestras costumbres que los animales que se sacrifican provengan de la granja. Dicha cualidad les confiere algunas virtudes irrenunciables, a saber: el precio y la garant¨ªa sanitaria. Por supuesto les hace desaparecer otras -sabores, que no recordamos, pero que pueden advertirse en aquellas afortunadas ocasiones en que comemos un pollo de corral o un conejo de monte-. Estos son espec¨ªficos de cada raza y alimentaci¨®n. Los cerdos criados al abrigo de los casta?os gallegos se diferencian, como del cielo a la tierra, de los que se han paseado entre las encinas andaluzas o extreme?as, aunque en los dos sobresale el sabor pleno de una alimentaci¨®n natural. Las casta?as y las bellotas se adivinan entre los hilos de grasa que recorren los jamones, e influye m¨¢s esta alimentaci¨®n que la raza a la que pudieron pertenecer los ejemplares.

Pero, esa forma de entender la comida es ut¨®pica, no hay casta?os en Galicia capaces de alimentar los animales que tapen la boca de los que demandan chorizos de la tierra; y no digamos los famosos 'pata negra' ?a menos de una bellota por cabeza deben salir los cerdos que se venden con ese marchamo!

Jos¨¦ Dionisio Berlanga, que tiene una granja de estos animales en Fuenterrobles, en los l¨ªmites de la provincia de Valencia, as¨ª lo reconoce, y asume de forma absolutamente digna su contribuci¨®n a la alimentaci¨®n humana. Para que la carne de cerdo se pueda vender a los precios que cotiza en el mercado y en las cantidades que este demanda, no existe otra soluci¨®n que las granjas y los piensos compuestos. Uniformidad contra variedad -all¨ª donde dicen reside el gusto-, seguridad contra azar. Lo mismo sucede con el pollo y con los dem¨¢s animales. En los ¨²ltimos tiempos, dicho sea para reforzar las virtudes y los defectos, Jos¨¦ Dionisio cuenta que los propietarios de las granjas son s¨®lo eso, propietarios de las granjas, pero no gestionan algunas partes importantes de las mismas. El alimento, la medicaci¨®n, las revisiones y vacunas est¨¢n regidos por la empresa que les compra toda la producci¨®n. El granjero pone el local y la mano de obra, y la multinacional de turno les abastece de forma gratuita de todo lo necesario para llevar a buen fin su negocio adem¨¢s de luego comprarles el producto al precio previamente convenido. Las ventajas son importantes -disminuye la financiaci¨®n y las oscilaciones en los precios- y se uniforma la calidad conseguida, no en vano comen exactamente lo mismo los animales de todas las granjas acogidas al mismo proveedor. ?Qui¨¦n nos tendr¨ªa que haber dicho que las franquicias alcanzar¨ªan su m¨¢ximo desarrollo en este terreno! Aun deberemos ver en los supermercados perdices de la marca Armani o pollos de Mango.

En este campo, las granjas, -tradici¨®n manda- no existen sorpresas, desde los faisanes a los avestruces, de los cocodrilos a las codornices, todo estabulado. Se ha conseguido hasta amansar la fiereza de algunos y que entren al redil, por lo que las granjas de jabal¨ªes de nuestros abuelos romanos, estamos prestos a reencontrarlas. O las de caracoles, que ahora se aprovechan, por aquello de las modas, para servirlos vivos o previamente separados del caparaz¨®n, para que la modalidad bourgignon sea tan f¨¢cil para el cocinero que s¨®lo requiera de unirlos en la cocina y adicionarles la correspondiente partida de mantequilla y hierbas.

Y todos perfectamente enga?ados, como si nos hubiesen contado un cuento chino.