Ex¨®tico o cotidiano

Hace m¨¢s de 20 a?os que el gran escritor y gastr¨®nomo franc¨¦s Jean Fran?ois Revel profetiz¨® con indudable acierto por d¨®nde iban a ir las cosas en la cuesti¨®n gastron¨®mica del mestizaje culinario, debido principalmente al prodigioso desarrollo de las comunicaciones, tanto virtuales como f¨ªsicas. En ese sentido se?alaba Revel que 'la mundializaci¨®n de la cocina ha salvado parad¨®jicamente a las cocinas regionales. La lucha por defenderlas ha recibido el refuerzo de la nomenclatura cosmopolita y se a?ade adem¨¢s a la lucha por el retorno a los productos naturales'.

El t¨¦rmino, bastante feo, de mundializaci¨®n resulta, sin embargo, antag¨®nico del concepto tan denostado de cocina internacional, que se identifica con la uniformidad, la estandarizaci¨®n. Dicho en otras palabras: comer en todo el mundo la misma cocina, una culinaria afrancesada en el peor sentido del t¨¦rmino, de r¨ªgidos principios basados en Escoffier, ins¨ªpida, convencional y adocenada.

Son mejores los t¨¦rminos de fusi¨®n y del imparable y enriquecedor mestizaje aplicado a las cocinas y, por supuesto, a la gastronom¨ªa como concepto m¨¢s cultural y reflexivo.

Esta fusi¨®n cultural no puede o no debe significar en modo alguno la p¨¦rdida de los valores culinarios regionales o incluso los m¨¢s locales. En ese sentido el descubrimiento de Am¨¦rica, visto desde el lado europeo, supuso el aporte de unos productos ex¨®ticos que se convirtieron en imprescindibles en las cocinas de la vieja Europa. ?Se imagina alguien la cocina italiana o catalana sin el tomate, la vasca o andaluza sin el pimiento, la gran reposter¨ªa francesa sin chocolate o la contundente culinaria alemana sin la patata?

Hoy d¨ªa las cosas van m¨¢s lejos. Ya no son s¨®lo los productos los que viajan. Los viajeros, turistas que se trasforman al entrar en contacto directo con culturas distintas, y los inmigrantes, con sus conceptos culinarios propios, a veces chocantes, est¨¢n contribuyendo a enriquecer y realzar la cocina europea y por supuesto la espa?ola como parte de aquella, abri¨¦ndola al mundo sin perder por ello su personalidad. Y no s¨®lo por los innumerables y ¨¦tnicos restaurantes que, con mayor o menor fortuna (por desgracia m¨¢s lo ¨²ltimo), pululan en el pa¨ªs, sino, sobre todo, porque estos peculiares estilos culinarios y su precisa nomenclatura aparecen ya con total normalidad, en las cartas y propuestas de los restaurantes m¨¢s modernos y creativos.

Shusi, carpaccio, cebiche, risotto, tempura, cusc¨²s, tiramis¨² o foie gras son ya casi tan de casa como la paella, el gazpacho o el bacalao al pil pil, al menos para comensales algo avezados y abiertos de paladar. Como se ha dicho, lo ex¨®tico es lo cotidiano de los otros. Usando unas palabras del gran poeta ?ngel Gonz¨¢lez, podremos reafirmar tras un sano ejercicio de mestizaje: '?Volver a ver el mundo como nunca / hab¨ªa sido!'