La alquimia del olivo

'Miel', dice. El catador se ha llevado un recipiente de cristal azul, peque?o y abombado, a las cercan¨ªas de su nariz todopoderosa y ha aspirado. Lo ha movido, ha vuelto a aspirar con aire de extrema concentraci¨®n, ha bebido un poco y ha dicho 'miel'. Este aceite de oliva tiene algo de miel. No es una rareza; el catador afirma que hay aceites que huelen (y saben) a manzana, a pl¨¢tano, a higuera, a tomate, hasta a hierbas florales.

El catador sabe lo que se hace: sigue la vida de sus aceitunas desde que nacen. Se llama Ferm¨ªn Rodr¨ªguez Jim¨¦nez y es el creador de la empresa del mismo nombre que, desde su sede en Priego de C¨®rdoba, elabora y vende aceite de esta denominaci¨®n de origen en toda Espa?a y en Francia, Alemania y Estados Unidos, bajo la marca Se?or¨ªo de Vizc¨¢ntar.

Ferm¨ªn Rodr¨ªguez viajar¨¢ a la mayor feria de alimentaci¨®n de Europa, que se celebra en Colonia

?C¨®mo empez¨® esta historia? Cuando se constituy¨® la denominaci¨®n de origen Priego de C¨®rdoba, en 1995, Jim¨¦nez ya comercializaba el aceite de la cooperativa Nuestra Se?ora del Carmen de Br¨¢cana, una aldea de Almedinilla, en la Subb¨¦tica cordobesa. Y la novedad le hizo plantearse una estrategia comercial diferente. Propuso crear una marca propia adaptada a la normativa del consejo regulador, y darla a conocer en mercados m¨¢s amplios, insistiendo, sobre todo, en la calidad.

'La cooperativa no estaba mucho por invertir en el etiquetado, los envases y la imagen', explica el empresario. Pero hab¨ªa nuevos requisitos. La denominaci¨®n de origen, por ejemplo, no aceptar¨ªa los envases de pl¨¢stico (PET) que usaban entonces. 'Deb¨ªan ser latas o botellas, de cristal o de cer¨¢mica. Las garrafas dejan pasar la luz, y eso perjudica al aceite', recuerda. Jim¨¦nez estaba convencido de que la calidad del producto merec¨ªa una imagen m¨¢s cuidada. 'As¨ª que decid¨ª crear una empresa independiente', concluye.

Ten¨ªa la ventaja de conocer perfectamente lo que vend¨ªa. 'En la zona de Priego hay tres variedades de olivo: picudo, picual y hojiblanco', aclara. 'En mi cooperativa abunda sobre todo el picual, que es amargo. El aceite, entonces, sale muy bueno, muy rico en antioxidantes naturales, pero le falta dulce. El picudo es m¨¢s afrutado, con m¨¢s matices, y m¨¢s dulce, pero con pocos antioxidantes. Y el hojiblanco tambi¨¦n es dulce, con toques almendrados y un toque de picor al final'. Hace una pausa. 'De lo que se trata es de componer un aceite equilibrado'. Lo dice como si hablase de un concierto para piano y orquesta. Y lo consigue.

Jim¨¦nez forma parte del panel de cata de la denominaci¨®n de origen Priego de C¨®rdoba. Se cri¨® entre olivares, en el Cortijo Los Cerveras. 'No sal¨ª de all¨ª hasta los 14 a?os', cuenta; 'tuve siempre una relaci¨®n muy estrecha con los olivos'. Cuando termin¨® en la Universidad se especializ¨® en 'an¨¢lisis sensorial del aceite'. Y cuando en Priego hicieron falta expertos, le llamaron.

El panel de cata se encarga de clasificar los aceites a los que se les va a poner el sello de la denominaci¨®n de origen. 'Se estudian sus caracter¨ªsticas sensoriales y se punt¨²an', indica. Si est¨¢n equilibrados y no tienen defecto alguno, se ganan una nota por encima de siete, y con ella el distintivo. El aceite que supera este peculiar examen se comercializa con la garant¨ªa de Priego de C¨®rdoba.

Vende unas 100 toneladas anuales en estas condiciones; este a?o espera que sean 125. Unas 40 toneladas se exportan a Alemania, Francia, B¨¦lgica, Andorra, y, ahora, a Estados Unidos. El resto se coloca en Espa?a, donde, asegura el empresario, 'cada vez hay m¨¢s disposici¨®n a pagar lo que cuesta la calidad'. Las etiquetas se adaptan al mercado: en ingl¨¦s, franc¨¦s, alem¨¢n y castellano.

?Y la marca? Se?or¨ªo de Vizc¨¢ntar, responde Jim¨¦nez. El nombre proviene de una sierra cercana a las tierras que pertenecen a su familia desde hace much¨ªsimo tiempo. La tradici¨®n da valor a?adido.

Del ayer al ma?ana. Jim¨¦nez planea preparar aceite ecol¨®gico dentro de la denominaci¨®n de origen, montar su propia planta envasadora, reforzar el departamento de comercio exterior y abrir una tienda en Priego de C¨®rdoba, con una sala de degustaci¨®n. Pero en el futuro m¨¢s cercano, el que empieza en hora y media, proyecta viajar a Alemania, a la mayor feria de alimentaci¨®n de Europa, que se celebra en Colonia. As¨ª que se va r¨¢pido. 'Yo querr¨ªa', dice, a modo de despedida, 'dar gusto a la gente que valora el buen comer'.