Cumbres culinarias

El tercer congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa est¨¢ calentando motores y apuesta claramente en esta nueva edici¨®n, que se celebrar¨¢ del 5 al 8 de noviembre pr¨®ximos, por acrecentar y diversificar a?o tras a?o la programaci¨®n, ratificando al tiempo la identidad exhibida en anteriores ediciones.

Esta es la di¨¢fana declaraci¨®n de intenciones que transmite el ide¨®logo de este gran tinglado, el incombustible, Rafael Garc¨ªa Santos. Las jornadas contar¨¢n con un continuismo l¨®gico en cuanto al objetivo y eje que las hacen rodar en los maravillosos cubos del Kursaal, que es el escenario de lujo donde se desarrollar¨¢ el evento: que San Sebasti¨¢n se convierta en una ciudad gastron¨®mica plena y que la obra de los cocineros, con independencia de la fama de la que goce cada uno, sea el sustento de las jornadas.

No pod¨ªan faltar en esta edici¨®n unas cuantas y atractivas novedades. A las citas ya cl¨¢sicas del congreso, como el Campeonato de Espa?a de Alta Cocina de Autor para J¨®venes Chefs y el Campeonato de Espa?a de Tortillas de Patata para profesionales y alumnos de Escuelas de Cocina, este a?o hay que sumarle las secciones La Obra de..., que consiste en un repaso por la trayectoria culinaria de un gran maestro (que en este caso, teniendo como escenario a la ciudad de San Sebasti¨¢n, no pod¨ªa ser otro que Juan Mari Arzak), y Artista Invitado, cuyo papel ha reca¨ªdo en el cocinero de 2001 en Francia, R¨¦gis Marcon del restaurante Auberge et Clos des Cimes, en el Alto Loira.

A estas dos novedades hay que a?adirle una tercera. Una Cocina y un Cocinero es una secci¨®n que hecha a rodar con el hombre que ha revolucionado la culinaria en Italia en los ¨²ltimos meses: Carlo Gracco del restaurante Cracco Peck de Mil¨¢n.

Sobre R¨¦gis Marcon y Carlo Grecco, quiz¨¢ los personajes menos conocidos entre los nombrados, habr¨ªa que dar algunas pistas. En el folleto explicativo del congreso se dice de R¨¦gis Marcon que 'se recrea en el terru?o, en las materias primas, en las hierbas y plantas arom¨¢ticas, en los sabores sencillos y puros. Asume el savoir-faire franc¨¦s con una t¨¦cnica impecable, una erudici¨®n asombrosa y un refinamiento infinito'. Del emergente cocinero italiano nos quedamos con unas palabras definitorias del mismo: 'Adem¨¢s de caracterizarse por su extrema facilidad para sintetizar y por su absoluta precisi¨®n parte de una obsesi¨®n inquebrantable: la excelencia de las materias primas'.

De ¨¦l se dice tambi¨¦n que posee reflexi¨®n, t¨¦cnica, esencialidad, meticulosidad, constancia, delicadeza, originalidad y otras muchas lindezas. Se asegura que va a ser, a no mucho tardar, uno de los grandes de Europa.

Invitados y ponencias

Las ponencias diarias que acercan a los congresistas a la creatividad de todo un a?o con demostraciones pr¨¢cticas tambi¨¦n concentran el inter¨¦s de esta edici¨®n. El elenco de invitados constituyen sin lugar a dudas la flor y nata de la alta cocina y de la creatividad con may¨²sculas: Mart¨ªn Berasategui (del restaurante Berasategui), Miguel S¨¢nchez Romera (del L'Esguard), Andoni Luis Aduriz (del Mugaritz), Carles Gaig (Gaig), Firmin y Phillipe Arrambide (Restaurante Les Pyr¨¦nees), Carmen Ruscalleda (Sant Pau), Aitor Elizegi (Gaminiz), Isaac Salaberria (Fagollaga), Enrique Mart¨ªnez (Maher), Josean Mart¨ªnez Alija (Guggenheim), Manolo de la Osa (Las Rejas), Pedro Subijana (Akelarre), Enrique Dacosta (El Poblet), Koldo Rodero (Rodero), ?lvaro Mart¨ªnez (Cubita Kaia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca). Nada m¨¢s y nada menos.

Hay otras citas que merecen ser subrayadas para todo congresista avezado que no quiera perder detalle: Recetario magistral sobre el aceite de oliva, a base de sopas fr¨ªas andaluzas -ajo blanco, de pi?ones, y los gazpachos y gazpachuelos del Restaurante Tragabuches-, fritura de alcachofas y patatas a lo pobre del Juanito de Baeza, merluza frita y bacalao al pil pil; Ponencia sobre el foie, de la mano de Andoni Luis Aduriz y los cient¨ªficos Raimundo Garc¨ªa del Moral y Francisco O'Valle con exposiciones en torno a lo que en el mundillo se califica como el 'fruto supremo de la gastronom¨ªa', o sea el h¨ªgado de pato cebado, a cargo de Joan Roca, Enrique Dacosta, Elena Arzak y Josean Mart¨ªnez Alija o los ¨²ltimos conceptos de cocina del genio de Cala Montjoi, Ferr¨¢n Adri¨¢, cita que, dentro de la juventud de este evento, ya se ha hecho cl¨¢sica y que congrega a multitudes deseosas de escuchar al maestro.

Nadie se quiere perder las ¨²ltimas diabluras de este revolucionario de los fogones. Para ir refrescando la imaginaci¨®n estas son algunas de las f¨®rmulas que pondr¨¢ sobre la mesa: el huevo de oro, la pi?onada, la quinoa de foie con consom¨¦ o el padr¨®n con regaliz. ?Ah¨ª es nada!