Un plato viajero

Hay muchos platos cuyo nombre ya nos evoca un pa¨ªs, una regi¨®n o un pueblo. La paella es un s¨ªmbolo de la cocina hisp¨¢nica y m¨¢s en concreto de la valenciana; el bacalao al pil pil es inequ¨ªvocamente vasco y para m¨¢s se?as vizca¨ªno; resulta obvia la adscripci¨®n donostiarra del txangurro; el gazpacho nos recuerda inmediatamente al sur, pero sobre todo a Andaluc¨ªa, el mazap¨¢n a Toledo, el morteruelo a Cuenca, y as¨ª una lista interminable de f¨®rmulas. Pero tambi¨¦n hay platos de car¨¢cter territorial menos definido, cuyo nacimiento se produce en muchos sitios a la vez, debido a la especial dedicaci¨®n u oficio de sus creadores, como es el caso de las migas pastoriles que se atisban por toda Espa?a.

El caso m¨¢s singular de este tipo de invenciones ap¨¢tridas (aunque luego echen ra¨ªces) lo encontramos en el bacalao ajoarriero. Precisamente, esta afirmaci¨®n de la falta de identificaci¨®n territorial dio lugar a una entra?able pol¨¦mica, tras una cena en la que no falt¨® el consabido plato, con mi buen amigo y gran actor Alfredo Landa, navarro de pura cepa pero donostiarra adoptivo y consorte. Barriendo para casa, Landa juraba y perjuraba el origen navarro de este plato. Y si bien es cierto que su arraigo en el Viejo Reyno ha hecho del ajoarriero uno de los estandartes de su culinaria popular y tradicional, no es menos cierto que hay centenares de recetas con este nombre a lo largo y ancho de la geograf¨ªa hisp¨¢nica. Desde Castilla-La Mancha a Benavente (Zamora), desde Requena o Utiel hasta And¨²jar, por no hablar de las zonas lim¨ªtrofes de Navarra y, en particular, Huesca. Eso s¨ª, todas estas recetas son muy diferentes, con el ¨²nico hilo conductor del bacalao (siempre desmigado) como ingrediente principal y la compa?¨ªa del ajo.

En la variad¨ªsima cocina de Castilla-La Mancha, dentro de su culinaria recia de la llanura, la de pastores y ga?anes, junto a morteruelos, pistos, gazpachos galianos, tiznaos o mojetes, se cita siempre tambi¨¦n al ajorriero, que viene a ser una preparaci¨®n m¨¢s parecida, salvando las distancias, a la brandada provenzal. No interviene, en este caso, ni el tomate ni los pimientos, y s¨ª por el contrario el pur¨¦ de patata y los huevos, mont¨¢ndose el plato con aceite de oliva.

La explicaci¨®n de todo esto es bastante clara. El ajoarriero, es un plato de arrieros, es decir, aquellas personas que en el pasado transportaban mercanc¨ªas con caballer¨ªas de un lugar a otro. Los alimentos en la ¨¦poca no eran nada f¨¢ciles de conservar. Y estos arrieros que hac¨ªan largas rutas normalmente pernoctaban en posadas, pero el almuerzo lo hac¨ªan por lo general en la cercan¨ªa de un arroyo o una fuente. Y all¨ª mismo desalaban al momento el bacalao en las brasas de las improvisadas hogueras. Una t¨¦cnica, por cierto, tambi¨¦n empleada en las antiguas sidrer¨ªas guipuzcoanas.

Se ha asociado tambi¨¦n el ajoarriero a la culminaci¨®n de los tratos de compraventa del vino, con una norma derivada del uso y la costumbre que consist¨ªa en que el bacalao lo aportaba el arriero, la fritada y condimentos eran costeados por el vendedor y el vino lo pon¨ªa el garapiteiro o mediador de tintos y claretes. En Cascante, por ejemplo, hay un famoso ajoarriero llamado Del garapiteiro de Cascante, confeccionado en este caso como un revuelto con huevos batidos, m¨¢s al estilo castellano-manchego.