Delicias bajo el techo de Frank Gehry

Si se llena a diario, por algo ser¨¢. Si su libro de reservas se cubre con semanas de antelaci¨®n, alguna raz¨®n habr¨¢. Con toda probabilidad, ning¨²n otro museo del mundo ofrece en estos momentos men¨²s tan atractivos y a precios tan equilibrados. Superados unos comienzos balbuceantes y no pocas irregularidades derivadas de la juventud de la brigada de cocina y el vertiginoso ajetreo del local, el restaurante y la cafeter¨ªa del Guggenheim se han convertido en una referencia obligada en el ¨¢mbito gastron¨®mico de Bilbao. Bajo las directrices del gran cocinero Mart¨ªn Berasategui, con la supervisi¨®n de su fiel disc¨ªpulo Bixente Arrieta y la rutilante irrupci¨®n del jovenc¨ªsimo Jos¨¦ Antonio Mart¨ªnez, alias Heavy, sus especialidades se han terminado por consolidar. M¨¢s all¨¢ de los rutinarios bocadillos y las t¨ªpicas comidas-servicio, tan habituales en los recintos culturales occidentales, aqu¨ª se cuida la puesta en escena entre detalles de refinamiento y golpes de imaginaci¨®n. Es l¨®gico que su cocina, muy ligera, de vanguardia pero no estridente, haga un esfuerzo por agradar a todos los p¨²blicos sin desconectarse de la modernidad. Los tres c¨®cteles que se sugieren de aperitivo (Guggenheim fizz, negroni de verm¨² rojo y copa de vino blanco macerado), de perfil neoyorquino, se acoplan al cosmopolitismo del entorno. Despu¨¦s de optar por uno de sus tentadores men¨²s, el cliente asiste a un desfile de frusler¨ªas y platos de fusi¨®n, algunos de verdadero nivel. El vasito de crema de calabaza con jugo de naranja es un trago gracioso, y la oreja de cerdo en tempura, con tomates secos y escarola, una tapa que no consigue entusiasmar.

De golpe llega un brusco salto de categor¨ªa. El taquito de bacalao con calabaza glaseada y jugo de levadura -propuesta muy armoniosa- deja constancia de su envergadura. Prosiguen unos deliciosos percebes pelados y salteados en sart¨¦n, que flotan en un caldo de chipirones con esp¨¢rragos verdes y unas anodinas patatas-lim¨®n. Se contin¨²a con el gustoso taco de foie-gras a la plancha con zanahoria agridulce y se prosigue con una fant¨¢stica merluza en su justo punto, que se intenta armonizar sin ning¨²n ¨¦xito con pur¨¦ de tub¨¦rculos, lechuga y suero de queso parmesano. Queda para el final la refinada y caprichosa chuletita de cordero con pimientos morrones caramelizados. Como es l¨®gico mediando Berasategui, los postres son uno de los puntos fuertes: refrescantes las fresas rotas con helado de coco, curiosa la crema de pistacho con jugo de caf¨¦ y genial la yema de huevo helada.