Una cocinera con chispa, amante de las setas

F¨¢tima P¨¦rez es una cocinera autodidacta, inquieta y testaruda, que hace poco m¨¢s de cuatro a?os se propuso dotar a Valladolid de un local de cocina evolucionada. En una de las capitales castellanas donde los asados de lechazo, los escabeches de caza y los platos de alubias cuentan con m¨¢s arraigo, salt¨® al escenario hostelero con recetas ligeras y originales marcadas por una personalidad rebelde. En la actualidad sigue fiel a unos platos repletos de chispa, m¨¢s t¨¦cnicos que en sus comienzos. Recetas de autor que configuran una carta extra?a, sin entrantes ni primeros platos, que atrae, insatisface y desorienta.

Nada de verduras, de huevos ni propuestas de cuchara. Ni tampoco guisos tradicionales puestos al d¨ªa, ni embutidos cl¨¢sicos. Lo verdaderamente suyo es el mundo micol¨®gico, todo el universo que gira en torno a las setas, aspecto en el que la comunidad castellano-leonesa dispone de un patrimonio inconmensurable. Fiebre gastron¨®mica que en pleno oto?o y el resto del a?o se traduce en d¨ªas de vino y setas, platos con trufas negras invernales y sugerentes f¨®rmulas de primavera. A cada seta, su receta, es el lema que inspira su trabajo. Imposible dudarlo despu¨¦s de disfrutar de sus gambas fritas rebozadas en polvo de setas con un fin¨ªsimo romescu de pi?ones. O de comprobar c¨®mo las insulsas trompetas de los muertos suben de tono con una liviana salsa holandesa y espuma de coliflor et¨¦rea. O de comprender la armon¨ªa que entablan el cusc¨²s magreb¨ª con el jam¨®n ib¨¦rico y los saltarines rebozuelos.

Como es l¨®gico, en el desarrollo de su creatividad, F¨¢tima incurre en errores espor¨¢dicos. Lo demuestran los lomos de congrio, perfectos de punto, que caen anulados por la agresividad de la mantequilla de queso de cabra que los aromatiza. Tampoco los chipirones a la plancha, completamente insulsos, mejoran con la vinagreta de su tinta. Por el contrario, las carrilleras de cerdo ib¨¦rico est¨¢n deliciosas; las manitas de lechazo con pur¨¦ de patatas, agradables, y la paletilla de lechazo deshuesada y rellena con mollejas, m¨¢s que correcta. ?Por qu¨¦ las raciones de esta casa siguen siendo tan escasas?

Con los postres, F¨¢tima se abraza a la ligereza. Gracioso el pastelito de yemas y frambuesas gratinadas; arrebatadora la espuma de sabay¨®n con amareto; perfecto el bizcocho de chocolate con helado de leche, y decepcionante el conguito de chocolate, al que desgracian unos cacahuetes rancios. Y el caf¨¦, muy mediocre.