A salto de mata

La liebre tiene un gran prestigio desde la antig¨¹edad y para algunos, como el caso de Nestor Luj¨¢n, es 'la pieza gastron¨®mica de pelo m¨¢s exquisita de la cocina'. Aunque, a decir verdad, es uno de esos alimentos que no gustan a todo el mundo. Y es que su carne es muy particular de sabor, muy roja y hasta sanguinolenta antes de su cocci¨®n. Su elaboraci¨®n siempre resulta complicada.

La liebre ha servido para crear grandes platos. El m¨¢s vetusto tiene su origen en la Grecia antigua, pero es a la vez muy moderno. Arquestrato aconseja: 'Debe colocarse [la liebre] sobre un buen fuego, espolvoreada s¨®lo con sal, y hay que retirarla del asador cuando est¨¢ nada m¨¢s que ligeramente hecha'. Y a?ade adem¨¢s una opini¨®n muy chocante y avanzada en su ¨¦poca: 'No os debe repugnar que su carne rezume a¨²n sangre, su divina sangre; por lo contrario deb¨¦is comerla con fruici¨®n. Todas las dem¨¢s formas de cocinar la liebre las juzgo como meras extravagancias'.

Pero, sin duda, la receta de liebre de m¨¢s resonancia ha sido -y a¨²n sigue siendo con matices- el civet. En esta f¨®rmula lo que se aprovecha es la sangre del animal, que se liga con vino para conseguir la salsa. Pero es muy importante tambi¨¦n la utilizaci¨®n de cebollitas dentro del guiso, que contribuyen a dar un toque de dulzor. De hecho, cive en franc¨¦s arcaico significa cebollita.

No obstante, la receta m¨¢s emblem¨¢tica de la alta cocina cineg¨¦tica es la liebre a la Royale, uno de los grandes platos de la cocina francesa de caza. Tiene una elaboraci¨®n muy costosa, no s¨®lo en tiempo sino tambi¨¦n en ingredientes. En la aut¨¦ntica liebre a la Royale, el animal aparece deshuesado, convertido casi en una compota para comer con cuchara. La salsa lleva, entre otros ingredientes de post¨ªn, trufas, co?ac, vino de Borgo?a o Burdeos y el inevitable foie gras, as¨ª, como en el caso del civet, la propia sangre del bicho. Para elaborar esta f¨®rmula siguiendo cualquiera de las recetas cl¨¢sicas hay que consumir un m¨ªnimo de siete horas. Por eso hoy d¨ªa es un plato que, en su plenitud, ofician muy pocos restaurantes en Francia, por no decir ninguno.

Hay una referencia hist¨®rica inexcusable en relaci¨®n con este plato. Cuando la gran escritora Colette cumpli¨® ochenta a?os, el chef Raymond Oliver invit¨® a una cena a la dama y al gastr¨®nomo Curnonsky, tambi¨¦n octogenario y conocido negro de la escritora, en el encopetado Gran V¨¦four de Par¨ªs. El plato estelar era su famosa liebre a la Royale. Confes¨® despu¨¦s Oliver que para hacerlo emple¨® un Burdeos tinto y un dulce Sauternes blanco. Y a la hora de comerse el complejo plato, en dos copas iguales se sirvieron un viejo Haut-Brion y un no menos exquisito Sauternes, un Chateau D'Yquem, caldos impresionantes.

En nuestro pa¨ªs hay recetas no tan famosas como las referidas, pero s¨ª igual de sabrosas. Por citar algunas, el pastel de liebre, que se oficiaba mucho en el Siglo de Oro. Hay tambi¨¦n otra que comenta el inolvidable escritor valenciano Lorenzo Millo, que la llamaba liebre en salsa a lo pobre hombre y de la que dec¨ªa con su sorna habitual: 'Es vianda adecuada para los que no pagan impuestos directos y en la que, como cualquiera sospechar¨¢, interviene el ajo'.