El alquimista del 'brandy'
Un qu¨ªmico de la Universidad de C¨¢diz analiza los rasgos espec¨ªficos de este licor de Jerez
Buscar la esencia. Poner en un papel el alma del brandy. Este es el trabajo de Dominico Guill¨¦n S¨¢nchez, vicedecano de la facultad de Ciencias de la Universidad de C¨¢diz. ?l coordina un equipo de trabajo al que se le ha encargado la tarea de identificar las propiedades qu¨ªmicas del brandy de Jerez, aquellas caracter¨ªsticas que hacen de este producto un tesoro ¨²nico.
El profesor Guill¨¦n recibi¨® el encargo del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n Brandy de Jerez. Este organismo pretende identificar los rasgos propios, y por lo tanto diferenciadores frente a otros licores como el armagnac o el whisky, o frente a los brandies de otras zonas de crianza que pretenden entrar en el mercado con supuestas formulas de producci¨®n similares a las empleadas en la comarca jerezana.
'Hay rasgos propios inimitables', explica Guill¨¦n. Uno de ellos es el referido a las botas de crianza. El brandy de Jerez es envejecido en barricas de roble que previamente han servido para la crianza de vinos del marco. 'Esta pr¨¢ctica otorga al brandy lo que podemos denominar como ajerezado del producto'. El brandy de aqu¨ª adquiere matices propios de los finos, los amontillados o los olorosos de la zona del Jerez.
La otra gran diferencia, explica Guill¨¦n, es la referida 'al modelo de solera din¨¢mica' que se emplea en Jerez frente a 'los sistemas est¨¢ticos de los brandies de la comarca de Cognac en Francia o las zonas productoras de Catalu?a'. En el caso de Jerez, el brandy recorre en su proceso de producci¨®n diferentes clases de botas que entregan sus caracter¨ªsticas al producto. El resultado es una esencia 'm¨¢s rica, con mas matices'.
Preguntado sobre si conviene mantener intactos los rasgos del producto o por el contrario hacerlos evolucionar en funci¨®n del gusto de los consumidores, Guill¨¦n apuesta por conjugar ambas cosas: 'Hay que contar con el mercado, porque todo tiene que cambiar, pero siempre que se mantengan los niveles de calidad que dan categor¨ªa al producto'.
Una vez que el estudio est¨¦ concluido, el Consejo tendr¨¢ una herramienta con la que defender las particularidades del brandy de Jerez en las comisiones internacionales reguladoras de bebidas. Adem¨¢s, el trabajo aportar¨¢ informaci¨®n ¨²til para la aplicaci¨®n de innovaciones t¨¦cnicas que permitan seguir avanzando en el proceso de mejora.
En este sentido, uno de los objetivos del estudio es el poder determinar el momento en el que la barrica 'agota' sus propiedades vin¨ªcolas. 'Cuando desaparecen los componentes del vino, es conveniente pasar el liquido a la siguiente barrica, pero hasta ahora la el calculo se hacia por m¨¦todos no cient¨ªficos'.
Guill¨¦n y su equipo de investigaci¨®n esperan que, una vez aprobado el estudio, ¨¦ste se concluya en dos a?os. En ese tiempo se analizar¨¢ la magia de un l¨ªquido con aromas y sabores ¨²nicos que hacen del brandy de Jerez uno de los mas apreciados del mundo.
La utilidad de la Universidad
Las primeras colaboraciones entre la Universidad de C¨¢diz y el Consejo Regulador del marco del Jerez se remontan a 1997. De aquellas primeras relaciones surgi¨®, tres a?os mas tarde un grupo estable de investigaci¨®n encargado de profundizar, con rigor, en la naturaleza qu¨ªmica del vino. Desde entonces, el grupo, dirigido por el Catedr¨¢tico de qu¨ªmica anal¨ªtica Carmelo Garc¨ªa barroso, ha desarrollado hasta nueve proyectos monogr¨¢ficos en atenci¨®n a las demandas del Consejo. Entre otros aspectos, se ha logrado avanzar en aspectos tan fundamentales como la estabilizaci¨®n del vino, el c¨®mo lograr que no pierda sus propiedades una vez embotellado, o la selecci¨®n de uvas para la elaboraci¨®n de los primeros vinos tintos de la comarca, alguno de los cuales est¨¢n ya en el mercado. El grupo cuenta con el auspicio del Plan Andaluz de Investigaci¨®n, financiado por la Junta de Andaluc¨ªa, pero tambi¨¦n se han logrado aportaciones de Plan Nacional de Investigaci¨®n y aportaciones de las bodegas del marco, interesadas en el conocimiento de la naturaleza qu¨ªmica del producto. En los ¨²ltimos cinco a?os, han desarrollado actividad por valor de casi un mill¨®n de euros. En la actualidad, el equipo colabora con la Universidad de C¨®rdoba para el desarrollo de un informe sobre la relaci¨®n ente el consumo del vino y la salud. Se trata de un ambicioso proyecto en que, junto a los qu¨ªmicos, participan doctores cordobeses que aportan un criterio m¨¦dico a la cuesti¨®n. El grupo gaditano, con sede en la Facultad de Ciencias en el Campus de Puerto Real, cuenta con 14 miembros fijos, ente profesores y becarios. Su labor ha sido reconocida como una de las m¨¢s competitivas del pa¨ªs. De hecho, el catedr¨¢tico Garc¨ªa Barroso y el vicedecano Dominico A. Guillen, coordinan una asociaci¨®n nacional de equipos de investigaci¨®n sobre enolog¨ªa que se ocupa de profundizar en el conocimiento del producto y difundir su cultura como bien patrimonial. La labor llega en uno de los momentos m¨¢s dif¨ªciles de la historia del vino desde el punto de vista comercial.
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