Los nuevos colores primaverales de Juan G¨¢lvez

Despu¨¦s de muchos a?os de rutina y estancamiento, en las cocinas de este emblem¨¢tico local, creado por Alfonso de Hohenlohe, se aprecian nuevos soplos de cambio. Con la llegada de Juan G¨¢lvez, cocinero que logr¨® una estrella Michelin en el magn¨ªfico restaurante El Patio, dentro del hotel El Jard¨ªn Tropical de Tenerife, se ha acelerado la incipiente mejor¨ªa de uno de los s¨ªmbolos del lujo de la costa malague?a. Evoluci¨®n que parece atenazada por el conservadurismo de una clientela fiel que acude a degustar algunas de sus recetas favoritas. Algo semejante a lo que sucede en La Nicolasa, en San Sebasti¨¢n, o en el conocido Horcher madrile?o. En su nueva carta de primavera se marcan con un pictograma los platos tradicionales: sufl¨¦ de queso a la crema, consom¨¦ Escoffier, ensalada Marbella Club, entrec¨® Roque, pato tostado a la miel, espuma de chocolate y cr¨ºpes sufl¨¦s. En cierto modo, un nost¨¢lgico paseo por platos de finales del siglo XIX. Por eso las reformas de G¨¢lvez van lentas, se aprecia falta de naturalidad en el tratamiento de determinados productos y la valoraci¨®n gastron¨®mica de la casa fluct¨²a en funci¨®n de las especialidades.

Si se solicita la crema de esp¨¢rragos verdes, los esp¨¢rragos blancos templados a la vinagreta, los filetes de lenguado con aceite de bogavante o el famoso emblanco malague?o, variante de sopa marinera con merluza y gambas blancas, la sensaci¨®n es bien halag¨¹e?a. Lo mismo que si se degustan sus carnes asadas en la vistosa parrilla de carb¨®n, de la que salen piezas tan nobles como la chuleta de ternera blanca, el tourned¨® a la sal gorda o las chuletitas de cordero.

Los reparos surgen en aquellos platos en los que G¨¢lvez nada entre dos aguas, ni tradicionales ni mediterr¨¢neos modernos. A las cr¨ºpes de berenjenas rellenas de rabo les falta gracia, los espl¨¦ndidos lomos de lubina salvaje se estropean con un fondo de hongos y nata, el soberbio solomillo de vaca asado a la pimienta rosa se perjudica de nuevo con una salsilla ligada con crema de leche, mientras que en el risotto de temporada, con exceso de l¨¢cteos, los langostinos y los esp¨¢rragos no se integran nada. Tampoco est¨¢ a la altura el servicio, atropellado, poco concienciado y sin conocer bien su oficio. Algo impropio de un local que rebosa encanto por los cuatro costados.