Tradici¨®n e innovaci¨®n

No es ninguna exageraci¨®n decir que la reapertura del restaurante Rodero de Pamplona va a ser la noticia gastron¨®mica del 2002, no s¨®lo de Navarra sino de toda Espa?a. Tras varios meses en los que se ha reformado totalmente su cocina y sus comedores, se produce ahora el reencuentro con esta culinaria osada, que derrocha creatividad. Su chef, Koldo Rodero, est¨¢ en el momento m¨¢s dulce de su vida profesional.

En la reforma de sus instalaciones, el marco se ha adecuado a su vanguardista cocina. Un lugar elegante, moderno, sobrio, luminoso. Todo ello sin perder ese car¨¢cter ¨ªntimo, cordial, hogare?o, que la familia Rodero impreime: la incombustible Resu Armendariz al frente y sus hijas (hermanas del chef): Goreti y Ver¨®nica,.

La nueva carta que ha elaborado Koldo Rodero, muy meditada durante los largos meses de cierre forzoso, mantiene alguna de sus mejores joyas y al mismo tiempo sigue ofreciendo innovaciones espectaculares. Entre sus cl¨¢sicos, no puede faltar su ya m¨ªtica corona de alcachofas fritas con cigalas salteadas, aceite de pimientos y su coral. O la tortilla de patatas del 2001, ese complejo cubo de patata con aceite de trufa y chorreante natilla de cebolla confitada, o el c¨®ctel de sabay¨®n de huevo, cremoso de Idiazabal y papel crujiente de patata con huevas de trucha. Entre las carnes que permanecen en plena forma, est¨¢n el cochinillo confitado y crocante y el cordero en chilindr¨®n con cremoso de patatas a lo pobre.

En cuanto a las novedades, la mayor¨ªa de su carta, resulta impresionante en cuanto a combinaciones armoniosas y contrastes de texturas, sabores y temperaturas. Como en la la ensalada de bonito y pulpo, un carpaccio del t¨²nido con un poderoso helado de vinagreta y pulpo salteado. Otro plato impactante: las l¨¢minas de alcachofa al dente, con anchoas escasamente marinadas y un osado sorbete de regaliz. Para los amantes de la verdura, hay al menos otros dos platos de campeonato, unos atadillos de borrajas con chipirones, crema de ajos y berberechos y cintas de patata. Tambi¨¦n su particular versi¨®n de la menestra de verduras turgentes y alguna espumosa, perfectas de punto y sabor.

Sorprendente el consom¨¦ de bogavante con gelatina caliente, arroz inflado y majestuosos tropiezos del cotizado crustaceo. En cuanto a los pescados, hay que destacar el lenguado con hojaldre y verduras, sobre todo por su guarnici¨®n: un original ravioli de huevo con lechuga de mar. Y por supuesto la merluza con consom¨¦ de cigalas y queso. Se trata de una versi¨®n puesta al d¨ªa de la afamada merluza a la navarra, creaci¨®n del a?o 1965 de Jes¨²s Rodero, padre de Koldo, y que resulta un entra?able homenaje filial. Impresionante de gustosidad el canel¨®n de papada con manos de cerdo y hongos, con un impactante pur¨¦ de boniato ahumado. Rozando la perfecci¨®n el foie gras en salaz¨®n con ruibarbo confitado.

Los postres est¨¢n a la altura del resto. Particularmente interesantes: la terrina de Camembert y membrillo con helado de pan y salsa de nueces, as¨ª como el punzante daiquiri de fresas con helado de lim¨®n y reducci¨®n de c¨ªtricos. Magn¨ªfica bodega con especial incidencia en los emergentes caldos navarros.

- Restaurante Rodero. Emilio Arrieta, 3. Pamplona. www.restauranterodero.com. Tel: 948 22 80 35. Tarjetas: s¨ª. Cierra domingo. Precio medio: 55 euros; men¨² empresa: 36 euros (con bebidas); men¨² degustaci¨®n: 51 + IVA . Calificaci¨®n: 8,5/10