Joyas verdes

La primavera nos ofrece m¨²ltiples manifestaciones de la llamada 'despensa verde'. Pero si hay algo realmente arrebatador es la exhibici¨®n en los mercados, muchas veces con cuentagotas, de dos verduras con vaina que van a dar prestigio a nuestros platos, bien en elaboraciones conjuntas o por separado: los guisantes y las habas.

Los guisantes son el m¨¢ximo orgullo de la huerta, sobre todo las m¨¢s cercanas a la costa guipuzcoana. No es un arrebato chauvinista, ya que personajes que miman tanto el producto como el chef franc¨¦s Alain Ducasse, destaca a estos min¨²sculos guisantes, que se venden ya desgranados, como los m¨¢s peque?os que ha conocido jam¨¢s. Y a?ade: 'Los guisantes me gustan sin matices, muy peque?os o bien muy grandes'. Entre estos ¨²ltimos, Ducasse muestra sus preferencias por una variedad dulc¨ªsima que se conoce como tel¨¦fono y que se lo proporcionan los peque?os agricultores que tienen sus huertas en las laderas de las monta?as cercanas a Vintimiglia. Este guisante grande, que al estallar entre los dientes suelta una harina azucarada, le va de perlas a los risottos, que se ti?en de verde y se impregnan de una melosidad incre¨ªble. Tampoco resulta ninguna frusler¨ªa emplear este tipo de guisante -aprovechando sus vainas para hacer un caldo que refuerza su gustosidad- en la confecci¨®n de helados. De forma natural y sin adici¨®n de az¨²car se logra un punto envidiable, tanto para acompa?ar platos salados como en postres.

De todas formas, salvo honrosas incursiones, en la culinaria moderna del guisante los vascos hemos sido bastante de pi?¨®n fijo, limit¨¢ndolo al plato del estofado de guisantes con jam¨®n, habas y patatitas nuevas.

Y hay en el mundo inolvidables platos en torno al guisante. Uno de ellos, marroqu¨ª y delicioso, t¨ªpico en Fez, es el tajin de paletilla de cordero, guisantes frescos con azafr¨¢n, jengibre y aceitunas azabaches. Se sirve picante, con guindillas y lim¨®n confitado. En la zona francesa asomada al Mediterr¨¢neo se utiliza mucho el guisante fresco con la sepia.

En cuanto a la otra verdura, -Ducasse dice que 'las habitas de primavera se comen crudas con un poco de sal'- las elaboraciones catalanas son las que gozan de m¨¢s fama. En el siglo XIX , en los restaurantes de Catalu?a se les llamaba a las habas con ir¨®nicos nombres: bailarinas, l¨¢grimas de zapatero, menudos de gallina y perlas del pay¨¦s; y en combinaci¨®n con patatas y berza se les motejaba como La sagrada familia.

En cuanto a platos concretos, tenemos las faves a la catalana, que, como se?ala el escritor Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, 'es uno de los pilares gastron¨®micos de la naci¨®n, junto a la Escudella i carn d?olla y la butifarra amb mongetes'. No es m¨¢s que un estofado de habas frescas, un plato en su or¨ªgen econ¨®mico, donde los elementos del cerdo -la butifarra negra y el tocino- le daban sabor.

Las habas tambi¨¦n sirven de base a ensaladas. Acaso la m¨¢s interesante es la receta del cocinero Josep Mercader: una combinaci¨®n de habas muy peque?as, cocidas previamente y luego acompa?adas de unas tiras de jam¨®n y hierbabuena picada, que se ali?an con aceite de oliva, vinagre y un poco de mostaza.