Para todos los gustos

Hablar de pizza es hacerlo de una de las elaboraciones culinarias m¨¢s consumidas a lo ancho del mundo y que no se puede asociar necesariamente con la comida basura. Si bien en incontables pizzer¨ªas del planeta es un monumento a la vulgaridad, a¨²n se pueden descubrir joyas, sencillas y naturales, de esta popular preparaci¨®n italiana, de origen napolitano. Su f¨®rmula m¨¢s simple consiste en cocer, te¨®ricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate, espolvoreada de queso parmesano o mozarella y aderezada con especias arom¨¢ticas. Pero existen tantas posibilidades como la imaginaci¨®n pueda concebir.

La palabra 'pizza' se deriva de un verbo que significa 'poner picante, sazonar'. El mismo verbo ha dado nombre a la preparaci¨®n 'a la pizzaiola', mezcla picante de salsa de tomate, tiras de pimiento, plantas arom¨¢ticas y ajo, que sirve tambi¨¦n para guarnecer pastas o parrilladas. Su origen no es muy antiguo; data de la popularizaci¨®n del tomate en Italia, cosa que ocurri¨® en el a?o 1554, cuando este fruto lleg¨® de Am¨¦rica en los galeones espa?oles. En cualquier caso, la pizza como plato popular no aparece posiblemente hasta el siglo XVIII, y no merece el honor de figurar en los recetarios de cocina hasta nuestro siglo. El venerable Pellegrino Artusi, en su obra La Ciencia de la cocina o el arte de comer bien, s¨®lo nombra dos platos con el nombre de 'pizza a la napolitana' y curiosamente, eran dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Parece evidente que para cuando se public¨® este libro, a finales del siglo XIX, ya exist¨ªa la otra pizza, pero a Artusi no lo deb¨ªa de considerar un plato de cierta altura y ni siquiera lo mencion¨®.

De lo que no hay duda es de que la pizza napolitana se ha hecho universal siguiendo la senda marcada por las migraciones de los italianos, que han abierto en todas las grandes y peque?as ciudades del mundo establecimientos con sus especialidades m¨¢s t¨ªpicas. Otro ilustre escritor, Nestor Luj¨¢n nos recuerda en su obra recopilatoria Carnet de ruta que la pizza cl¨¢sica s¨®lo tiene tres irrefutables normas: alla Porta Sant Gennaro (con albahaca), alla marinara y la margherita.

En la pizza Porta San Gennaro es sazonada la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pizcas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con or¨¦gano y ajo. Hay quien le a?ade filetes de anchoa en conserva, cosa que se ha convertido en una costumbre muy generalizada. La margherita es como la pizza anterior pero con mozzarella, el famoso queso de b¨²fala, y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Tal y como nos cuenta Luj¨¢n, al parecer, durante el verano de 1889, la real pareja se achicharr¨® literalmente en Capodimonte. No sabemos si debido al calor, tuvieron el antojo de probar la pizza, tan popular y apreciada ya entonces, en estas tierras. Se cuenta que Margarita se caracterizaba por su car¨¢cter, y entre las cosas que no pod¨ªa soportar se encontraba el descarado y abrasivo aroma del ajo. Por eso, cuando llegaron a N¨¢poles, los mayores elaboradores de pizza del momento decidieron preparar una variedad sin ajo, que no chocase con las preferencias de la reina. Y as¨ª naci¨® la margherita, hoy mundialmente conocida.

En todo caso coincido plenamente con la opini¨®n de la conocida redactora gastron¨®mica del The New York Times, Patricia Wells, cuando apunta: 'A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta que las mejores pizzas que prob¨¦ eran las m¨¢s cl¨¢sicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinaci¨®n frugal y simple de ingredientes de calidad suprema'.