El mercado de Tsukiji y el restaurante Mibu

Al d¨ªa siguiente ten¨ªamos otro plato fuerte, la visita al mercado de Tsukiji, en Tokio. Lo hab¨ªamos visto en reportajes de televisi¨®n y en revistas, pero el impacto que tuvimos cuando llegamos super¨® nuestras expectativas. Primero visitamos el de verduras y frutas, que era incre¨ªble por la cantidad de variedades que no conoc¨ªamos. En todos los mercados que hab¨ªamos ido anteriormente por el mundo hab¨ªa una mayor¨ªa de productos que se pod¨ªan encontrar en un gran mercado espa?ol; aqu¨ª era diferente, ya que hab¨ªa cantidad de variedades que no conoc¨ªamos: helechos, c¨ªtricos, hierbas frescas arom¨¢ticas, flores no reconocibles, etc¨¦tera. Con el agravante de que el nombre estaba en japon¨¦s, lo que a¨²n nos desconcertaba m¨¢s. El d¨ªa que se puedan importar estos productos a Occidente abrir¨¢n un camino importante, ya que tienen unas posibilidades enormes.

El mercado del pescado era espectacular, con toda clase de productos del mar, muchos desconocidos para nosotros

Despu¨¦s fuimos al mercado del pescado. Era espectacular, con toda clase de productos del mar, muchos desconocidos para nosotros: almejas de un kilo, abalones de todas las medidas, oloturias, cangrejos gigantes guardados en serr¨ªn... Un detalle que nos choc¨® mucho es que guardaban los pulpos vivos en agua. Entre las distintas clases de pescados, vimos por primera vez el m¨ªtico fugu (pez globo). Despu¨¦s pasamos a la sala de los atunes, que es algo digno de ver: cientos de atunes inmensos, algunos de ellos procedentes de las costas espa?olas, preparados para el despiece. Eran las ocho de la ma?ana y est¨¢bamos alucinados. Seguidamente fuimos a comer sushi. S¨ª, sushi a las ocho de la ma?ana. La verdad es que para un occidental suena fuerte, pero tambi¨¦n pensar¨ªan lo mismo los japoneses si vieran desayunar callos a la gente en el mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona.

Al salir vimos una f¨¢brica de tortillas japonesas, algo curios¨ªsimo de ver, y por la noche, el se?or Hattori, el propietario de la escuela donde ten¨ªamos que hacer la demostraci¨®n, nos llev¨® al restaurante Mibu, que para ¨¦l es el mejor de cocina japonesa. Llegamos al restaurante y la primera sorpresa fue que s¨®lo hab¨ªa una mesa para ocho personas. Es algo inconcebible en Europa. Adem¨¢s, no puede reservar cualquiera. S¨®lo puedes ir en compa?¨ªa de alguno de los trescientos clientes. Es decir, que es casi un club gastron¨®mico. La experiencia fue fant¨¢stica y comimos, por primera vez, la cocina tradicional japonesa: sahimis de langostino, pez aguja y lenguado con yuzu (c¨ªtrico entre lima y mandarina), croqueta de tofu y huevas de fugu, buri asado (como una lubina, pero grasoso como un at¨²n), bola de kuwa (tub¨¦rculo aut¨®ctono), con daikon y dashi, tempura de pescado con ciruela japonesa. Todo nos lo sirvieron con un concepto y una presentaci¨®n minimalista. Lo m¨¢s curioso es que para nosotros ten¨ªa todo el aspecto y concepto de cocina moderna y, sin embargo, para ellos era tradicional.

Despu¨¦s de la cena fuimos al restaurante Nobu, en Tokio. Nobu Matsushisa es un cocinero japon¨¦s de origen peruano que empez¨® con un restaurante en Los ?ngeles y hoy tiene varios en diferentes ciudades. Londres, Nueva York, Par¨ªs y Mil¨¢n son algunas de ellas. Es un restaurante de referencia para la gente cosmopolita. Se dio la circunstancia de que Nobu estaba en Jap¨®n durante nuestro viaje y nos invit¨® a su restaurante de Tokio. Como ya hab¨ªamos cenado, s¨®lo probamos tres o cuatro cosas, entre ellas una de las creaciones m¨¢s importantes de Nobu: un sashimi tibio, un pescado crudo que se escalda con aceite, generalmente de s¨¦samo, y sazonado con soja y otros ingredientes. Los hacen de lubina, vieiras, ventresca de at¨²n, salm¨®n o gambitas, y es una opci¨®n muy buena para quien no le gusta el pescado crudo.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).