Elogio de la tortilla

El otro d¨ªa en el Arenal hubo generoso despliegue de tortillas. Se trataba del punto de arranque de los concursos gastron¨®micos de la Semana Grande. Y, a decir verdad, uno siempre se siente ¨ªntimamente reconfortado ante el fen¨®meno, y cuando digo fen¨®meno no hablo tanto de los concursos gastron¨®micos como de este concurso en concreto, el de tortillas, que en las fiestas se convoca en dos modalidades: de patata y de bacalao. Es una forma de demostrar que la esperanza a¨²n existe y que no debemos dar por definitivamente perdida la guerra contra la hamburguesa.

Un amigo m¨ªo siempre dice que el ingenio del ser humano no se mide tanto por haza?as portentosas (digamos, enviar cohetes al espacio) como por la concepci¨®n de inventos humildes pero extraordinariamente curiosos (digamos, la cremallera). Creo que de la tortilla de patatas puede decirse algo parecido. En vano intentar¨¢n los genios de la cocina alumbrar nuevos contrastes de sabores, nuevas combinaciones de calamares con h¨ªgados de pato, o lomos de besugo con fuertes salsas de caza. Lo mejor, qui¨¦ranlo o no, est¨¢ ya inventado. Y lo mejor, en la cocina, pasa tambi¨¦n por inventos humildes y sencillos como la tortilla, la benem¨¦rita tortilla de patatas.

Mi amigo, el admirador de las cremalleras, tambi¨¦n dice que la ¨²nica patrioter¨ªa verdaderamente leg¨ªtima es la gastron¨®mica. 'Como aqu¨ª no se come en ninguna parte'. Esa es una de esas frases que repetimos sin cesar y me temo que siempre con absoluta convicci¨®n. Todav¨ªa m¨¢s, me temo que entre los vascos esto de viajar s¨®lo sirve para confirmar su intenso nacionalismo culinario.

Realmente un est¨®mago contempor¨¢neo, abierto, no debe de hacer ascos al germ¨¢nico codillo, al cusc¨²s norteafricano o al colorista arroz tres delicias, pero a pesar de todo es dif¨ªcil que reneguemos de nuestra propia tradici¨®n a estos efectos. Est¨¢ bien probar de todo, pero quiz¨¢s nos limitemos a probar. Por el contrario, donde habr¨ªa que mostrarse virulentamente militantes es en la resistencia a la comida anglosajona, ese batiburrillo de sustancias insalubres.

Antes de la Aste Nagusia, el que escribe ha pasado unos d¨ªas en un hotel del sur. All¨ª se met¨ªa diariamente, entre pecho y espalda, ese desayuno internacional lleno de tajadas de bacon grasiento y huevos fritos, que ha debido de poner sus tasas de colesterol por las nubes. Y junto a ello, al regreso, la sempiterna hamburguesa, a la que uno recurre a veces porque no le queda m¨¢s remedio, habida cuenta de que ya hay casi tantas hamburgueser¨ªas como sucursales de la Bilbao Bizkaia Kutxa.

Por todo eso hay que agradecer el liderazgo culinario que las fiestas de Bilbao reconocen a la tortilla. El concurso, en s¨ª mismo, representa toda una filosof¨ªa: nada hay en la tortilla de casual. Su elaboraci¨®n exige la misma disciplina de los platos m¨¢s exigentes. Como sabe cualquier aficionado a su ingesta, no hay dos tortillas iguales. Cada una de ellas viene intensamente personalizada por la mano de su creador o creadora.

En efecto, la tortilla, concepto plat¨®nico, se transfigura en una serie de tortillas particulares cuya serie tiende a infinito. Aut¨¦ntica cocina de autor. Y degustaci¨®n de paladares escogidos. En efecto, nuestra civilizaci¨®n a¨²n no ha muerto. Mientras la tortilla siga plantando cara a la hamburguesa, la cultura europea estar¨¢ a salvo.