Habitaci¨®n y sorpresa culinaria

Poco a poco se est¨¢ rompiendo la imagen de una cocina ramplona y estandarizada que ha tenido durante muchos a?os los hoteles en Espa?a. Hay una cadena espa?ola, NH, que est¨¢ destacando hoy d¨ªa en este cambio de imagen. La avalan sus asesoramientos, tanto el de ese gran cocinero navarro que es Enrique Mart¨ªnez (propietario del restaurante Maher de Cintru¨¦nigo) y del mismo Ferr¨¢n Adri¨¢ (con el proyecto denominado Nubbe), que est¨¢n dando como resultado una serie de hoteles con restaurantes gastron¨®micos de alto nivel. Es el caso de la Ontina del Gran Hotel de Zaragoza, la P¨¦rgola del Villa de Bilbao o el Kukuarri (regentado en este caso por Mart¨ªn Berasategui) del hotel Ar¨¢nzazu donostiarra, por citar alguno de los cercanos.

Recientemente se ha inaugurado en Burgos el Hotel NH Palacio de la Merced, dentro de la serie denominada Hoteles Collection. En ellos se combinan la magia del entorno y la belleza del edificio. En el de Burgos se ocupa un venerable edificio de fines del siglo XVI y comienzos del XVII. Se ha realizado una respetuosa restauraci¨®n, que ha logrado mantener todo su encanto y sobriedad (como su precioso claustro g¨®tico flam¨ªgero), junto a la incorporaci¨®n de elementos funcionales y modernos, de dise?o exclusivo.

Y lo mejor de todo, si cabe, es su cocina, encomendada a un jovenc¨ªsimo chef, de 22 a?os, el gasteiztarra Aitor Olabegoya con un curr¨ªculum, en cuanto aprendizajes, incre¨ªble para su edad (con Aitor Elizegi, Manolo de la Osa y Carme Ruscalleda, entre otros). Su carta es corta pero certera. Maravillosa la Coca de boquerones (anchoas frescas) con pimientos del cristal y aceite especiado. Irreprochable el Carpaccio de lechazo y virutas de foie gras con vinagre bals¨¢mico y polvo de quicos. Todo un monumento a la morcilla burgalesa (en concreto, de Villarcayo) el ravioli de este enraizado embutido con el contraste de una crema de vainilla y pur¨¦ de manzana. Perfeccionismo total en el punto de los pescados.

En tierra de corderos, no puede faltar este asado, pero con una visi¨®n radicalmente diferente. Presentado en costillar, a los aromas de Marrakesh (con m¨²ltiples especias) y con patatas revolcadas, as¨ª como un chupito de jugo de pi?a muy desengrasante. Entre los postres destaca por su originalidad y recuerdos de infancia el que denomina Conguito helado, con cobertura de chocolate y un relleno fluyente de cremoso helado de cacahuete. Y no ha hecho sino comenzar a andar.

Humildad

Tambi¨¦n vale la pena recomendar a otro restaurante de hotel. Se trata del Restaurante Quejana (Ram¨®n y Cajal, 7) ubicado en el interior del Hotel NH Canciller Ayala, en Vitoria, un ejemplo dentro del esfuerzo renovador de esta cadena hotelera.

Y es que al frente de sus fogones hay un joven chef tan humilde como competente, un gran profesional discreto, pero brillante. Se trata de Roberto Cruz, que realiza una cocina sorprendente, m¨¢s a¨²n en un hotel, con puntuales concesiones, pero con las cosas muy claras en cuanto a equilibrada modernidad y con atractivas presentaciones. Algunas sugerencias remarcables: el Ravioli de mango con mejill¨®n, la Crema de coliflor con sardina curada y almendras tostadas, la Sopa de brandada de bacalao con tomate y berberechos, el Rodaballo salvaje con espuma de chipir¨®n y jugo de su tinta y el atinado Foie gras con pi?a en su jugo. Postres a buen nivel. Y todo, adem¨¢s, a precios muy interesantes.