Arroz de Valencia

Santos Ruiz, gerente del Consell Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Arroz de Valencia, ha hecho de su vida una cruzada encaminada a que aprendamos todo lo que deb¨ªamos saber del arroz y no nos atrev¨ªamos a preguntar. Las discusiones sobre el tipo de variedad que se deben emplear con el fin de obtener la mejor paella o el m¨¢s genuino caldoso proliferan en los ambientes gastron¨®micos, y la toma de decisiones sobre si es preferible arriesgar apostando por un senia sobre un bomba, o si hay que inclinarse por un bah¨ªa para lograr que la suma de todos los sabores se concentren en un punto llamado grano de arroz, se tornan interminables y pueden dar lugar a disgustos familiares y profesionales de insondables consecuencias.

Sin embargo, todo aparece claro como el agua si atendemos a Santos; ¨¦l nos lleva de la qu¨ªmica a la cazuela como en un ensalmo, nos se?ala los motivos por los que las variedades del cereal se comportan de una u otra manera, las razones por las que el arroz 'no se pasa' y deja sus granos sueltos pese al largo martirio que le hacen sufrir los cocineros que f¨ªan del reloj m¨¢s que de su paladar.

Comienza su magisterio con una liviana clasificaci¨®n: los arroces pueden ser de grano largo o de grano corto. Los primeros, por diversas razones que luego se?alaremos, tienen tendencia a quedar muy sueltos despu¨¦s de cocidos, pero esta virtud lleva impl¨ªcita una dificultad: le es dif¨ªcil incorporar a su ser los sabores de los productos que lo rodeaban en el momento de la cocci¨®n. Por esto deben desecharse a los fines gastron¨®micos que se persiguen.

Sin embargo, los segundos est¨¢n llenos de amilopectina, que es un tipo de almid¨®n capaz de absorber los sabores con voracidad. Como contraprestaci¨®n, tienen un punto de cocci¨®n mucho m¨¢s ajustado, y cualquier exceso de la misma deja al producto hecho una masa en la que distinguir las formas de cada grano resulta una ardua tarea.

Resume: la cantidad -o el porcentaje- de cada uno de los dos tipos de almid¨®n presentes en el arroz, la amilasa y la amilopectina, da lugar a que sean inversamente proporcionales las virtudes del sabor y las de la consistencia, por lo que hay que elegir en funci¨®n del resultado que se pretenda.

Los agricultores valencianos hace siglos que tomaron la decisi¨®n, y ahora los responsables de velar por las virtudes de la gram¨ªnea han ratificado la mayor utilidad del tipo corto de grano para nuestros intereses.

Para llevar al mundo la noticia, el organismo que vela por que se cumpla lo se?alado ha organizado estos d¨ªas unas jornadas en las que los visitantes, representantes de medios de comunicaci¨®n for¨¢neos y expertos en gastronom¨ªa, han recorrido los campos y museos dedicados al arroz, adem¨¢s de algunos restaurantes, como Ca'Sento o Casa Salvador, representantes de un modo de tratar el arroz de Valencia que lo enaltece.

No obstante, a Santos Ruiz le queda por resolver uno de los problemas que, como se?al¨¢bamos al principio, mayores quebraderos producen a los aficionados: ?Qu¨¦ hacemos con el arroz bomba, perteneciente asimismo a la Denominaci¨®n de Origen Arroz de Valencia y que guarda un perfecto equilibrio -del 50%- entre sus almidones? La respuesta es clara: depende de lo que cada comensal piense sobre un conocido aforismo, aquel que predica: en el t¨¦rmino medio, est¨¢ la virtud.