El futuro m¨¢s inmediato

El gran nivel de la cocina navarra no se ha correspondido casi nunca con su imagen externa, algo est¨¢tica. Una de sus causas puede haber sido la escasa promoci¨®n de los cocineros m¨¢s j¨®venes, sobre todo los no pertenecientes a una estirpe hostelera. Tal vez por ello, la inquieta sociedad gastron¨®mica Napardi, enclavada en pleno casco viejo de Pamplona, se decidi¨® a organizar el primer concurso de j¨®venes cocineros de Navarra, una competici¨®n abierta a profesionales menores de 27 a?os, naturales de la comunidad foral o con un m¨ªnimo de cinco a?os de residencia en ella.

Tras una rigurosa selecci¨®n previa, llegaron a la fase final ocho parejas y un concursante que actu¨® en solitario. Despu¨¦s de presentar sus platos, para el tercer puesto empataron Ra¨²l Legarda, quien trabaja en la actualidad en Casa Manolo, de Pamplona, y N¨¦stor Gil, jefe de partida en el Goizeko Wellington de Madrid. Del primero se puede destacar su magnifica degustaci¨®n de bacalaos y del segundo, un impresionante pich¨®n de Navaz asado con texturas de ma¨ªz.

El segundo premio fue a parar a manos del estell¨¦s Ivan Gar¨ªn, sobresaliente por un delicado cremoso de patatas y queso Roncal con gelatina al jerez y trufa y toques crujientes.

Y formaban la pareja campeona Jes¨²s ?ngel I?igo Luri, de 25 a?os, y Gonzalo Galbete Ci¨¢urriz, de 24, que van a dar que hablar. Ambos con curr¨ªculos envidiables (Zuberoa, Tubal, Rodero, Arzak y un largo etc¨¦tera) han aprovechado a la perfecci¨®n las ense?anzas de sus numerosos maestros.

El men¨² presentado fue un derroche de perfecci¨®n t¨¦cnica, combinaciones estudiadas, buen gusto y la m¨¢s absoluta modernidad. Comenzaba por un delicado consom¨¦ de pochas con algunas muestras enteras de las mismas, moluscos y min¨²sculos germinados que aportan un toque divertido, muy en la onda actual.

De fantas¨ªa, la menestra de cordero actualizada, un lomo de cordero asado con mojo de frutos secos y especias, perfecto de punto y con una serie de virguer¨ªas en derredor.

De postre, y tal vez lo m¨¢s logrado del concurso, otro plato hist¨®rico trasmutado: la ancestral sopa cana (unas sencillas sopas de pan y leche con az¨²car y canela) puesta al d¨ªa. La rusticidad de la originaria sopa se transforma en un sutil caldo, con el sabor, nada cargante, de la tradicional aportaci¨®n de grasa (no de cap¨®n, sino de oca) infusionada. Y nadando en la misma, un cremoso ravioli de torrija de pan con gelatina de arroz con leche y un helado inmejorable de guirlache de pan y levadura.