El gran fest¨ªn culinario de Carme Ruscalleda
SANT PAU, un local de dos estrellas Michelin en Sant Pol de Mar, en Barcelona
Para definir el estilo de Carme Ruscalleda, la mejor cocinera espa?ola de todos los tiempos, es preciso recurrir a adjetivos elogiosos y a hip¨¦rboles entusiastas. Detr¨¢s de cada una de sus creaciones hay orden, m¨¦todo, t¨¦cnica y un sentido com¨²n que arrebata. Y tambi¨¦n mucha sensibilidad, golpes de coraz¨®n reiterados y un esp¨ªritu creativo que se inspira en la naturaleza. Nada que ver con esos aberrantes disparates a los que nos tiene acostumbrados la legi¨®n de j¨®venes cocineros que sin t¨¦cnica suficiente andan empe?ados en seguir el rastro de El Bulli y toda la aureola que lo rodea.
Los platos de Sant Pau son originales, asumen riesgos controlados y rompen con convencionalismos. Pero al mismo tiempo son l¨®gicos y respetan el c¨®digo de sabores de la cocina catalana de siempre. En cierto modo, Ruscalleda es como una iluminada, una religiosa que oficia en su propio convento, un peque?o y encantador restaurante para 30 clientes que atienden 23 profesionales, retiro espiritual del que apenas sale para cuestiones ajenas: ni mantiene asesor¨ªas como otros grandes cocineros ni se prodiga en actos marginales.
SANT PAU
Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel¨¦fono: 937 60 06 62. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 60 y 100 euros. Men¨² degustaci¨®n, 85 euros. Coca de vendimia, 30. Salmonete relleno de verduras, dos salsas: salm¨ªs y azafr¨¢n, 32. Carrillera de ternera asada con manzana y naranja, 32. Pastel de chocolate, pi?ones, arroz y t¨¦ ahumado, 14 euros. Pan ... 5,5 Caf¨¦ ... 9,5 Bodega ... 8,5 Aseos ... 6,5 Ambiente ... 8,5 Servicio ... 9
Destellos del oto?o
Hay que probar su coca de vendimia, en la que confluyen destellos del oto?o, sensaciones fr¨ªas, calientes, saladas y dulces, para percibir la enorme envergadura t¨¦cnica que se esconde tras tantos registros. Y degustar su sensacional bacalao confitado a 40 grados, acompa?ado de una yema rellena (inyectada) de sofrito de tomate, para entender la deliciosa complejidad de una mezcla tan escueta. O saborear sus esparde?as a la plancha, con pur¨¦ de patata y pesto, para comprobar hasta qu¨¦ punto aderezos tan simples realzan el sabor de este cotizado marisco.
El fest¨ªn prosigue con sugerencias muy refinadas: delicad¨ªsima la esc¨®rpora con un tenue suquet (juguillo) de pescado, y explosivo el calamar de anzuelo relleno de verduras, arsenal de sensaciones marinas y vegetales. Tambi¨¦n es magn¨ªfico el foie-gras a la plancha con yogur amargo y hortalizas cocidas. L¨¢stima que la estructura interna de algunos h¨ªgados de pato (las macrovacuolas), que se rompen y tornan babosos despu¨¦s de pasar por la plancha, hagan in¨²til el perfeccionismo t¨¦cnico de Ruscalleda. Poco importa. Su af¨¢n de superaci¨®n se observa en m¨²ltiples detalles, desde la envergadura del servicio hasta la calidad del caf¨¦, uno de los mejores que pueden tomarse.
APERITIVOS, QUESOS, TERRAZA Y BODEGA
SANT PAU se encuentra a pocos metros del mar, separado de la playa por el tren de cercan¨ªas que recorre el Maresme. Una de las mejores opciones para llegar hasta aqu¨ª es tomar este transporte en la plaza de Catalu?a de Barcelona y apearse en Sant Pol de Mar, punto de destino.
Conviene recordar que las mejores mesas son las contiguas a las cristaleras, desde las que se divisa el recoleto jard¨ªn interior del chal¨¦ donde se encuentra. Espacio ideal para tomar el aperitivo o saborear el caf¨¦ cuando el tiempo lo permite.
El men¨² degustaci¨®n es un fest¨ªn salpicado de sutilezas. Lo demuestran las cuatro tapitas que forman el entrante, aut¨¦ntico micromen¨² que se inicia con una ensalada de tomate y bonito salado, y prosigue con brandada de bacalao y galleta de ajo; luego, conejo escabechado y, finalmente, helado de queso de Tup¨ª medio salado. Particular inter¨¦s reviste la degustaci¨®n de quesos, cinco variedades que se sirven en compa?¨ªa de un contrapunto: queso de cabra Acehuche con ensalada de calabaza, queso de oveja Serrat con confitura de mel¨®n, Laguiole de vaca con almendras tostadas, Munster de Alsacia con chupito de granadas y Stilton ingl¨¦s con gelatina de oporto.
Aunque los postres no son lo m¨¢s rutilante de la casa, hay opciones tan atractivas como el pastel de chocolate con arroz y el biscuit caliente de coco. La guinda la pone la bodega, excelente, de la que cuida Tony Balam, esposo de Carme Ruscalleda, que tambi¨¦n supervisa la sala.
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