Un bosque para perderse
Xabier Guti¨¦rrez, un genio culinario tan deliberadamente discreto como importante, tan riguroso en t¨¦cnica como libre de pensamiento, ha publicado un nuevo libro: El bosque culinario.
Nacido en 1960, se licencia en Psicolog¨ªa y, acabada la carrera, cursa estudios de cocina. Pasa por fogones ilustres cercanos (Nicolasa o Arzak) y realiza cursos por toda Europa. A fines de 1989 inaugura el restaurante donostiarra I?ude,que, pese a su ef¨ªmera vida, caus¨® sensaci¨®n en la cr¨ªtica gastron¨®mica de la ¨¦poca. Compagina su labor como cocinero y repostero con su vocaci¨®n did¨¢ctica. Ha publicado en solitario Principios b¨¢sicos de reposter¨ªa, C¨®mo me gusta el chocolate y Hablemos del chocolate; de su apodo desde entonces: Xabi Chocolates.
Colabora desde hace m¨¢s de diez a?os con Arzak y en los ¨²ltimos tiempos, liberado de cualquier otra tarea en la cocina, encabeza el laboratorio de investigaci¨®n del restaurante con Igor Zalakain.
En esta su ¨²ltima obra, cuenta de forma po¨¦tica y a la vez profesional sus experiencias como investigador culinario, la g¨¦nesis, desarrollo y los porqu¨¦s de muchas formulas y de detalles de las mismas que se convirtieron en platos estrella: la ceniza de puerros de la lubina, los huevos con migas y chorizo con d¨¢til, el foie gras con esp¨¢rragos y naranja, el chocolate picante helado, el helado de leche quemada, los chipirones mutantes o la morcilla con c¨ªtricos.
Pero lo mejor es
leer el libro, perderse en ese bosque y dejarse embrujar por la magia contenida entre su frondosidad, sentirse participe de una aventura profesional, humana y literaria casi in¨¦dita.
El bosque culinario, de Xabier Guti¨¦rrez. Fotograf¨ªas de Mikel Alonso. Editorial Lur, 2002. Precio: 27 euros.
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