'Txakoli' con ecos de champ¨¢n

Acercarse a la bodega Talai-berri de Zarautz supone el encuentro con uno de los mundos singulares que pueblan la galaxia del vino. En este caso, el de la recuperaci¨®n de un caldo maldito, cuyo lugar en la mesa de un restaurante muchos ponen a¨²n hoy en duda, aunque s¨ª le encuentran espacio en la barra de la taberna. De ah¨ª el empe?o con que Bixente Eizagirre y su hija Itziar cuentan la aventura familiar de dignificar el txakoli; quiz¨¢ porque no ha sido un camino f¨¢cil de recorrer. No han pasado a¨²n 15 a?os de la salida de la trastienda de este producto joven y chispeante y hace 12 que surgi¨® la denominaci¨®n de origen Txakoli de Getaria, que abarca los vi?edos sitos en Getaria, Zarautz y Aia.

Desde la actual bodega, c¨²mulo de orden, limpieza e instalaciones modernas, cuesta imaginar c¨®mo era su elaboraci¨®n hace 30 a?os, cuando la fermentaci¨®n se hac¨ªa en bocois de madera que se vend¨ªan enteros, antes de embotellar, a las tabernas donostiarras. El negocio familiar estaba entonces en el caser¨ªo Alleme de Zarautz, donde Bixente Eizagirre aprend¨ªa de su padre algunas de las virtudes del Talai-berri actual.

Una de ellas es la limpieza, el gran salto que ha dado la elaboraci¨®n del txakoli en general en estos 15 a?os. Lo que hoy es un lugar com¨²n en toda bodega que se precie no ten¨ªa grandes defensores en los a?os 40. En Zarautz, sin embargo, esta virtud ya se consideraba imprescindible, gracias a los consejos de un en¨®logo franc¨¦s que lleg¨® a la villa guipuzcoana para fabricar champ¨¢n. En aquel proyecto (del que no quedan vestigios, ya que el edificio de la f¨¢brica se demoli¨® hace unos meses) particip¨® el abuelo de Itziar Eizagirre.

'Se puede decir que mi padre aprendi¨® a hacer champ¨¢n antes que vino', recuerda Bixente, quien destaca la calidad del espumoso zarautztarra, que se consum¨ªa en los mejores establecimientos de Madrid. La aventura dur¨® poco y la familia se qued¨® con buena parte de la producci¨®n invendida. A¨²n no hace muchos a?os que se descorchaban botellas en las mejores ocasiones y siempre alguna manten¨ªa las burbujas.

Otras burbujas, m¨¢s ligeras y numerosas, son las que dan esa especial gracia al txakoli de Getaria. Talai-berri cuida de ellas desde que se realiza la vendimia en cajas y se seleccionan las uvas antes de entrar en la prensa. El fruto procede de las diez hect¨¢reas de hondarribi zuri y hondarribi beltza que tiene la familia en distintas parcelas de Zarautz y Getaria. Los prensados son muy ligeros para que el mosto sea el mejor, ya que no hay despalillado. Luego se introduce en dep¨®sitos de 6.000 litros, donde se realiza una fermentaci¨®n muy controlada caracterizada, entre otras cosas, por el seguimiento del anh¨ªdrido carb¨®nico, la chispa de este vino.

Y a partir de aqu¨ª, a esperar que el producto alcance el estado ¨®ptimo para poder embotellarlo. Talai-berri sac¨® al mercado 27.000 botellas en 1992. Diez a?os m¨¢s tarde, son 85.000, la cifra id¨®nea para esta explotaci¨®n, que quiere mantener su car¨¢cter familiar. Una m¨ªnima parte es txakoli tinto, una de las nuevas l¨ªneas de trabajo de la bodega, junto con el orujo.

Direcci¨®n: Barrio Talaimendi, 728 (junto al camping), Zarautz. Visitas: Del 17 de enero a Semana Santa, previa llamada al 943 132750. Vi?edo: 10 hect¨¢reas de hondarribi zuri y beltza. Vende vino en bodega.