Dulces, tentadores y sanos

La industrializaci¨®n ya es un hecho en el gremio pastelero. No hay m¨¢s que darse una vuelta por cualquier supermercado para ver sus baldas repletas de productos de boller¨ªa y pasteler¨ªa que se suman de forma autom¨¢tica a la cesta de la compra y forman la parte menos equilibrada de la dieta familiar.

Frente a esta invasi¨®n, a¨²n se mantiene en pueblos y ciudades un peque?o, pero selecto, grupo de artesanos pasteleros. Su lucha pasa por concienciar al p¨²blico para que pierda el miedo al dulce y traspase las puertas de esas peque?as boutiques de los golosos. All¨ª pueden informarse de c¨®mo ha evolucionado la pasteler¨ªa en los ¨²ltimos a?os y sus productos cada vez incorporan mejores materias primas. El az¨²car ocupa una peque?a parte en las nuevas elaboraciones, lo que puede resultar m¨¢s atractivo para quienes se preocupan por su figura.

La nueva pasteler¨ªa, en su constante reciclaje, ha dado paso a las frutas y chocolates cada vez m¨¢s puros, la mantequilla frente a la margarina y el cliente puede disfrutar de sabores m¨¢s netos y al mismo precio que los que ofrecen las industrias de la boller¨ªa, muchas veces sin conocer sus oscuros aditivos y colorantes.

El gremio de pasteleros artesanos de Vizcaya, en un af¨¢n de investigaci¨®n, reciclaje y desarrollo, ha creado una Escuela de Pasteler¨ªa en cuyos mil metros cuadrados los alumnos aprenden todas las t¨¦cnicas de este oficio a pie de un obrador de 500 metros cuadrados. Dispone tambi¨¦n de aulas de inform¨¢tica, gesti¨®n comercial, atenci¨®n al cliente y un laboratorio donde todos los productos son analizados, en consonancia con una sociedad que cada vez muestra mayor preocupaci¨®n por comer sano.

Al profesorado fijo se unen varias veces al a?o grandes maestros de toda Europa en un intercambio que sirve al gremio para aprender c¨®mo se trabaja en otros pa¨ªses. La falta de personal cualificado en los obradores fue otra de las razones para constituir la escuela. En ella los alumnos tomar¨¢n conciencia de un oficio que tiene mucho de arte, creaci¨®n y devoci¨®n, donde sensibilidad y paciencia tienen un lugar destacado.

El gremio de pasteleros artesanos de VIzcaya ha conseguido que siete de sus asociados consigan la certificaci¨®n de calidad ISO 9002, y los dem¨¢s socios est¨¢n trabajando en la adaptaci¨®n de sus locales para conseguir este certificado.

En este peque?o grupo de artesanos se pueden citar en Bilbao a Pasteler¨ªas Don Manuel (Alameda Urquijo, 39), de la que destacan sus tartas de milhojas y capuchina; Arrese (Gran V¨ªa 24), un establecimiento en el que sobresalen sus trufas, bombones y rusos; Artagan (Avenida de Zumalakarregi, 105), con sus bilbainitos y el dulce vasco; Maru (P¨¦rez Gald¨®s, 16), de la que sobresalen especialidades como las tartas chaplin y mara; Nevada (Mar¨ªa D¨ªaz de Haro, 16) y sus sardinas de chocolate y Urrestarazu (Alameda de Urquijo, 9), destacable por sus helados artesanos.