La cocina del arte

Los platos de Ferr¨¢n Adri¨¢ son exquisitas construcciones de sabor, textura, temperatura y color. Son pocos los que han tenido y tienen el privilegio de poder saborearlos en su restaurante El Bulli, en Girona, pero es evidente aun en las fotograf¨ªas de los platos y sus descripciones que se trata de obras de arte mayor. Y no s¨®lo de arte culinario, sino de algo superior a ello, m¨¢s cercano a las artes pl¨¢sticas, a veces, aunque con la ventaja de poder saborearlas como aut¨¦nticos descubrimientos del gusto. Lo que ahora podremos saber, adem¨¢s, es el prolijo proceso de su concepci¨®n, experimentaci¨®n y elaboraci¨®n. El libro que acaba de publicar Ferr¨¢n Adri¨¢, en colaboraci¨®n con Juli Soler y Albert Adri¨¢, es un ambicios¨ªsimo y fascinante tomo en el que se explica, mediante diagramas, an¨¢lisis evolutivos, desarrollos t¨¦cnicos y textos a veces hasta filos¨®ficos, la generaci¨®n de sus recetas.

Profusamente ilustrado con fotos de todos los platos y las recetas de 371 de ellos, adem¨¢s de men¨²s y una lista de vinos, que vienen en un CD-ROM, elBulli 1998-2002 es una obra excepcional y revolucionaria en la edici¨®n de libros de cocina. No en vano ha sido considerada como la mejor publicaci¨®n gastron¨®mica del a?o en Lo mejor de la gastronom¨ªa 2003 (Destino), de Rafael Garc¨ªa Santos. Esta gu¨ªa de aparici¨®n anual no s¨®lo corrobora esta opini¨®n respecto al libro, sino que vuelve a subrayar el liderazgo de Adri¨¢ como mejor cocinero del a?o. Afortunadamente, no est¨¢ solo.

El auge de la cocina en Espa?a se puede analizar en todo su esplendor en esta minuciosa gu¨ªa en la que aparecen descritos y evaluados no s¨®lo los mejores cocineros y restaurantes, sino cada una de las especialidades regionales, desde las chuletas o lechazos castellanos, pasando por los callos madrile?os, las fabadas asturianas, los arroces valencianos, la tortilla de patatas o las calderetas menorquinas, hasta los bacalaos o los mejores vinos y productos. Como complemento para el aventurero del gusto, mapas de carreteras para llegar a los sitios se?alados.

Pero por si no fuera bastante informaci¨®n, otro libro m¨¢s sosegado, tal vez; m¨¢s literario, pero no menos experto. La colecci¨®n Carvalho Gastron¨®mico, de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, ofrece ahora su nuevo volumen dedicado a la cocina de autor y a los secretos y recetas de los mejores artistas de los fogones, como reza el subt¨ªtulo.

El detective gastr¨®nomo ideado por el escritor catal¨¢n aplica el concepto de cocina de autor a "aquellos cocineros o restauradores no cocineros que dise?an una estrategia culinaria singular y renovadora, m¨¢s o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior". Con este criterio ordena, de la A a la Z, sus cocineros preferidos y las razones que lo fundamentan junto a recetas que de s¨®lo leerlas hacen la boca agua. Una verdadera enciclopedia de la cocina espa?ola m¨¢s singular, ilustrada ampliamente y con citas extra¨ªdas de los libros en los que el detective ha deslizado sus apreciaciones sobre las artes del sabor.