El ritual de una muerte

Los mayores de Campillo de Arenas (Ja¨¦n) tienen acu?ado un dicho popular que dice que con una misa y un marrano se tiene para todo el a?o. En el l¨ªmite de la provincia con Granada, este pueblo ubicado en la comarca de Sierra M¨¢gina, celebr¨® ayer el d¨ªa de la Matanza Tradicional. Curiosos y nost¨¢lgicos se acercaron hasta la localidad, unos para presenciar este ritual por primera vez, y otros para recordarlo.

"Aunque la matanza de siempre no se hac¨ªa en un d¨ªa", se?al¨® Jos¨¦ S¨¢nchez que ya desde peque?o ayudaba a su abuelo en estos menesteres. El primer d¨ªa consist¨ªa en dejarlo todo preparado antes de la llegada del matarife, que era el ¨²nico en darle muerte al cerdo. Las mujeres preparaban las especies, coc¨ªan la cebolla en los calderos, y preparaban los lebrillos, grandes recipientes de cer¨¢mica en los que se mezclaba la masa que luego dar¨ªa lugar a los chorizos, morcillas y butifarras.

Entre estas mujeres siempre destacaba alguna que era la encargada de dirigir todo el proceso. La matancera es la encargada de "ali?ar las carnes y embutir la masa en las tripas, una vez bien lavadas", explica Nieves Salvador, que durante m¨¢s de 50 a?os ha hecho matanza en su casa.

El segundo d¨ªa es el m¨¢s triste, "porque ves morir a los animales que durante casi un a?o has estado criando", lamenta Antonio Bedmar, uno de los pocos que contin¨²an criando sus cerdos en las chiqueras. Aunque, asegura ¨¦sta es la ¨²nica forma de saber "qu¨¦ es lo que est¨¢s comiendo", a?ade. La tristeza por una animal criado desde peque?o est¨¢ ah¨ª, sin duda alguna, pero en otros tiempos el cerdo era un bien y una necesidad econ¨®mica m¨¢s que afectiva o sentimental.

Al animal -alguno puede llegar a pesar hasta los 120 kilos- le agarran los hombres de la casa y muere a consecuencia de un corte bajo la garganta por el que sale un chorro de sangre que recogen las mujeres en un lebrillo para hacer la masa de la morcilla negra, explic¨® Luis Cort¨¦s, el matarife.

Es muy importante que la sangre no se cuaje por lo que se tiene que remover constantemente antes de mezclarla con la cebolla. Tambi¨¦n se incorporan especies como clavo, comino o canela, que ayudan a elaborar las morcillas.

De San Jos¨¦, a la Pur¨ªsma

"Se esta perdiendo la tradici¨®n, hoy es m¨¢s c¨®modo comprar el marrano ya muerto", se?al¨® el matarife, una de las figuras claves del proceso y que atesora m¨¢s de 40 a?os de experiencia. "Los lechones se compraban para San Jos¨¦, y hasta la llegada de la Pur¨ªsima se les alimentaba con garbanzo moruno, habas, cebada y bellotas", recuerda otro vecino, Jos¨¦ S¨¢nchez. Hace 40 a?os la mayor parte de las familias de la zona criaban dos o tres marranos. La carne de cerdo y sus derivados se convert¨ªan en la base de la gastronom¨ªa de la comarca. Se mataba antes de iniciar la campa?a de aceituna "y as¨ª tener merienda para trabajar en el campo", indic¨® una de las matanceras. "Se pod¨ªa llegar a sacrificar unos 200, pero ahora no llegan a m¨¢s de diez los criados en las casas del pueblo".

Alrededor de la matanza se ha ido labrando toda una serie de rituales y coplillas que forman parte de la cultura popular de gran cantidad de poblaciones de toda Espa?a y, por supuesto, de Andaluc¨ªa. "Virgen de los Dolores, que me salgan mis morcillas como las flores", cantaba ayer una de las matanceras mientras echaba los ali?os a la masa.

Otra de las tradiciones es la que asocia a los m¨¢s peque?os de la familia a la matanza, pues ellos sol¨ªan ser los encargados de tirar del rabo al marrano y, como posteriormente, darle vuelta a la picadora en el proceso de elaboraci¨®n de los embutidos.