Recetas atrevidas en San Lorenzo de El Escorial

Nadie que reserve mesa en este restaurante sabe a ciencia cierta lo que le van a ofrecer ni los vinos que se va encontrar para acompa?ar la comida. La carta no existe. El cliente tiene que conformarse con un men¨² que cambia a diario al que acompa?an un pu?ado de vinos que rotan cada semana. Algo ins¨®lito en un pueblo tan conservador como San Lorenzo de El Escorial, en el que choca la est¨¦tica minimalista de este lugar y su ambiente rompedor y vanguardista. Con apenas siete meses de rodaje, Amets es una realidad que apunta a consolidarse. Paulatinamente, el sue?o de sus dos j¨®venes ide¨®logos, Lucas Gonz¨¢lez y Javier Ventura, parece que va tomando forma. De la conjunci¨®n de ambos surgen recetas contempor¨¢neas, ligeras, algo atrevidas y hasta un poco ingenuas. Propuestas que juegan con la memoria, que reviven sabores conocidos y que visten de modernidad f¨®rmulas de toda la vida.

Siguiendo el hilo del men¨² se suceden los aciertos con fallos ocasionales, las propuestas l¨®gicas con los errores de forma. Su chupito de alubias rojas al aceite de olivas arbequinas es un pur¨¦ de las mejores legumbres de Tolosa al que corona el perfume sutil de la pimienta rosa. En el lomo de bacalao con un pil-pil suave, crema de calabaza y trufas confluyen los sabores de un pescado demasiado poco hecho, con gustos dulzones y fragantes. L¨¢stima que el plato llegue medio fr¨ªo a la mesa, defecto que se repite en el resto de las propuestas. Es muy sugerente su versi¨®n de las sopas de ajo castellanas, convertidas en una crema a la que le falta temperatura, y bastante correctas sus setas de invierno salteadas, a las que corteja un sedoso pur¨¦ de tomillo y jugo de carne. Desde su inauguraci¨®n, la afici¨®n de Lucas Gonz¨¢lez por los hongos, ejemplares que recoge en los montes circundantes, ha quedado de manifiesto en men¨²s enteros compuestos con especies de la sierra madrile?a. Al final, dos platos de relumbre que tampoco llegan a la temperatura adecuada. Primero, el gran canutillo de pasta filo relleno con un picadillo muy gelatinoso de manitas, oreja y rabo de cerdo, que se dispone sobre un innecesario pur¨¦ dulz¨®n de chirimoya con el que no armoniza nada. Luego, los lomitos de corzo con pur¨¦ de manzana y jugo de carne, muy reconfortantes.

Los postres, en los que intervienen cremas de frutas y pur¨¦s dulces suaves, muestran la misma sensibilidad y oficio que los de la pasteler¨ªa Paco Pastel, a las afueras de San Lorenzo, propiedad de la familia donde Lucas adquiri¨® formaci¨®n de pastelero.