Del Mordisco al Bestial

A principios de los a?os ochenta, Rosa Mar¨ªa Esteva y su hijo Tom¨¢s abrieron en la calle de Rossell¨®, muy cerca del paseo de Gr¨¤cia, un restaurante llamado Mordisco. El local se caracterizaba por tener un dise?o agradable e innovador, cuadros de artistas j¨®venes en las paredes y una comida sencilla de calidad. "Yo era una chica bien que se acababa de separar y me di cuenta de que lo ¨²nico que sab¨ªa hacer era llevar un hogar y ocuparme de la comida", cuenta Rosa Mar¨ªa Esteva. "Por eso montamos el Mordisco". El restaurante, que hoy ya no existe, fue bien y la familia Tarruella-Esteva (es decir, Rosa Mar¨ªa y sus hijos Tom¨¢s, Carla, Raquel y Sandra) se fue animando con nuevos proyectos: el Tragaluz (nacido en 1992), el Tragarrapid, el Japon¨¦s, el Principal, A Contraluz, Agua, Tragamar...

El grupo Tragaluz, cien por cien barcelon¨¦s, acaba de abrir nuevo restaurante en el Port Ol¨ªmpic: el Bestial

Veinte a?os despu¨¦s, el Grupo Tragaluz da trabajo a unas cuatrocientas personas y no hace mucho ha abierto un nuevo restaurante, el Bestial. Est¨¢ situado junto al Puerto Ol¨ªmpico y cuenta con un dise?o minimalista de Sandra Tarruella e Isabel L¨®pez, un gran ventanal que enmarca una preciosa vista al mar, cristales decorados por Frederic Amat y una cocina italianizante. La ambici¨®n del grupo, sin embargo, no termina aqu¨ª. En octubre abrir¨¢n su primer hotel, el Ooomm, en la calle de Rossell¨® (donde estaba el Mordisco), y tienen sobre la mesa un sinf¨ªn de ideas para abrir nuevos restaurantes.

"No tenemos un gran inter¨¦s en crecer, pero nos ofrecen locales continuamente y, en cuanto los vemos, nos enamoramos de sus posibilidades y nos ponemos a pensar en un restaurante apropiado", explica Rosa Mar¨ªa Esteva mientras comemos en el Bestial. "De hecho, podr¨ªamos haber repetido la f¨®rmula del Mordisco o del Tragaluz y ofrecer la misma carta y el mismo ambiente en todos los restaurantes del grupo, pero preferimos apostar por cosas distintas, dentro de una l¨ªnea de calidad, crear restaurantes para distintos p¨²blicos. El Agua, por ejemplo, est¨¢ muy cerca del Bestial, pero apuesta por la cocina marinera, a pie de playa". El escenario de operaciones del Grupo Tragaluz es de momento Barcelona, aunque tienen una especie de delegaci¨®n en Calella de Palafrugell, el Tragamar, del que se ocupa Raquel, una de las hijas de Rosa Mar¨ªa. "Tambi¨¦n nos han ofrecido montar restaurantes en Madrid", dice Rosa Mar¨ªa, "pero no me apetece estar todo el d¨ªa en el puente a¨¦reo". En cuanto a proyectos inminentes, el hotel Ooomm se ha convertido actualmente en el gran reto. El proyecto es de Juli Capella y explica Rosa Mar¨ªa que han querido hacer algo distinto. "Ser¨¢ un hotel de dise?o y no habr¨¢ tiendas a la entrada, sino un bar", dice. "Queremos que pase como en Nueva York, donde los bares de los hoteles est¨¢n abiertos a la ciudad. Para ir a la recepci¨®n, los clientes tendr¨¢n que pasar por el bar. Las habitaciones ser¨¢n de dise?o muy cuidado, en una l¨ªnea moderna, con un ambiente c¨¢lido".

Mientras come, Rosa Mar¨ªa no puede evitar corregir algunos detalles del d¨ªa a d¨ªa. "En este plato el cocinero se ha pasado con el aceite", advierte a Marcos Armenteras, el responsable del restaurante. Y a?ade: "Hay que corregir la inclinaci¨®n de este foco: deslumbra a los comensales". Da la impresi¨®n de estar en todo y se muestra orgullosa de ello. "En los detalles est¨¢ la importancia", comenta. "Esto lo tenemos muy claro mis hijos y yo: el lujo es el detalle". Marcos Armenteras a?ade con entusiasmo que el gran momento del Bestial ser¨¢ a partir del 25 de abril, cuando se inaugure la terraza. "Se podr¨¢ comer al aire libre y tenemos previsto proyectar cortometrajes y promover actos culturales. Queremos que aqu¨ª pasen cosas".

A los postres, se une a la mesa Sandra Tarruella, hija de Rosa Mar¨ªa. Ella es la responsable, junto con Isabel L¨®pez, de los distintos interiores de los restaurantes del grupo. "Sacamos las ideas de materiales nuevos, de un libro, de una pel¨ªcula o de dise?os que hacemos evolucionar...", comenta. "Tambi¨¦n viajamos para ver nuevos locales. Nos gusta en especial Londres, pero puedes aprender de un local moderno en Nueva York o de un chiringuito en la costa. En el Schilling, por ejemplo, que no es del grupo pero tambi¨¦n lo dise?amos nosotras, buscamos recrear el ambiente de un caf¨¦ de toda la vida. En otro caso nos inspiramos en The pillow book, la pel¨ªcula de Peter Greenaway... Cada local surge de una idea distinta. En el Bestial, por ejemplo, la vidriera de Frederic Amat y la vista al mar son tan dominantes que no hemos colgado cuadros".

Rosa Mar¨ªa Esteva es sobrina de Rudolf Grewe, gran especialista en historia de la cocina que se ocup¨® de la edici¨®n del Llibre de Sent Sov¨ª, el m¨¢s antiguo de los recetarios catalanes. Junto con Joan Ferr¨¦, cocinero jefe del grupo, ha reproducido en alguna ocasi¨®n platos medievales y en la revista Traganews, nacida en 1999, se esfuerza en divulgar los conocimientos de su t¨ªo y en conectar el mundo de la cultura con el de la gastronom¨ªa y el buen vivir. "Comer es un acto de cultura", afirma. "Nuestros restaurantes dan de comer cada d¨ªa en Barcelona a unas cuatro mil personas, lo que significa que hay que estar en todo. La gente no sale s¨®lo a comer bien, sino en busca de un ambiente agradable. Esto es lo que buscamos en el grupo".

Cuando le pregunto si le obsesiona conseguir alguna estrella, Rosa Mar¨ªa tuerce el gesto. "Las estrellas te las da el p¨²blico".