Los bocados m¨¢gicos de ??igo Lavado

Pocos aficionados a la gastronom¨ªa ignoran que el cocinero vasco Mart¨ªn Berasategui acumula toda suerte de premios y reconocimientos. Lo que todav¨ªa no se ha ponderado suficientemente es su f¨¦rrea labor docente, sus esfuerzos para formar a grandes profesionales. Un empe?o empresarial que resuelve a golpes de generosidad y a costa de un puntilloso trabajo de tutela de sus disc¨ªpulos. En estos momentos, Berasategui, en el Pa¨ªs Vasco, y Ferran Adri¨¤, en Catalu?a, suplen, en parte, la carencia de buenas escuelas de cocina que padece nuestro pa¨ªs a gran escala.

Cuando se afirma que el joven ??igo Lavado, responsable del restaurante Kukuarri, en el hotel NH Ar¨¢nzazu donostiarra, pertenece a la escuder¨ªa Berasategui, hay que dar por supuesto que estamos ante un cocinero sencillo, vivo, perfeccionista, trabajador y sensible. Una figura en ciernes que a sus 29 a?os trabaja en un gran marco que apunta a resultarle peque?o. No hay que dejarse enga?ar por la simplicidad de la carta. Detr¨¢s de cada propuesta aguardan montajes delicados y presentaciones de dise?o. Recetas limpias, provocadoras y hasta desafiantes, que acarician la perfecci¨®n t¨¦cnica. El primer aperitivo, un helado de apio envuelto en tiras de esp¨¢rragos verdes al perfume de trufa blanca, es un bocado m¨¢gico. Y el segundo, una bolita de pan con yema y jam¨®n ib¨¦rico, algo as¨ª como un bomb¨®n salado. Es chispeante el bodeg¨®n de verduritas, con alcachofas, setas y espuma helada de jud¨ªas verdes. Desconcertante la crema de almendras tiernas, cuya elegancia se perjudica con unos amargos taquitos de pomelo a la plancha. Y muy sugerente el fardo de pimientos asados con lascas de calamar crudo, ba?ado por una emulsi¨®n de ajo vaporosa. Ninguna propuesta debe tragarse de golpe, sino paladearse de forma lenta para apreciar unas sensaciones estudiadas, notas amargas, ¨¢cidas, crujientes, dulzonas y ahumadas. La degustaci¨®n prosigue sin apenas tropiezos. Si la papada de cerdo ib¨¦rico, confitada con mermelada de lim¨®n y ajos tiernos, es arrebatadora, el taco de bacalao, ba?ado en el tostado juguillo residual de asar pimientos rojos, no pierde comba. Desilusiona, en cambio, el costillar de cordero, perfecto de punto, pero malogrado por el insidioso tufillo a lana.