El regreso de un conocedor del mar

Con el mismo entusiasmo de siempre, F¨¦lix Cabeza, fundador de la cadena de restaurantes La Dorada, ha regresado euf¨®rico a Madrid. Despu¨¦s de hacer las Am¨¦ricas, de triunfar en Miami y de conseguir que parte de la prensa neoyorquina incluya su local en la lista de los 50 mejores de Estados Unidos, vuelve a su viejo feudo de la calle de Orense, donde, una vez concluida la ¨²ltima reforma, ha recompuesto el escenario anterior.

Atr¨¢s deja un rastro de triunfos y desazones, de golpes fallidos y euforias rutilantes, que lo han convertido en uno de los personajes m¨¢s admirados y controvertidos de la hosteler¨ªa espa?ola. Su imparable progresi¨®n recuerda el cuento de la lechera. Desde su chiringuito en Fuengirola (M¨¢laga), abierto en 1970, salt¨® a sus dos locales sevillanos en 1975 y 1978, para irrumpir en Madrid en 1980. Por aquel entonces, sus pescaditos fritos y sus grandes piezas a la sal, t¨¦cnica en la que fue pionero, causaban furor entre una clientela devota de unas materias primas de ¨®ptima calidad. Alardeaba con motivo de sus pescados y mariscos vivos, con olores a algas y a yodo, que una avioneta privada recolectaba en los puertos del sur.

Vuelta a empezar

En 1984 abri¨® en Barcelona; en 1986, en Marbella, y en 1990, en Par¨ªs, una de sus grandes metas. Despu¨¦s de fracasar en la capital gastron¨®mica del mundo, su peque?o gran imperio se derrumb¨®. Tuvo que recomenzar en Miami, donde se instal¨® en 1996, para iniciar su relanzamiento personal. Ahora, como si el tiempo no hubiera transcurrido, F¨¦lix Cabeza vuelve a zigzaguear entre las mesas de la vieja / nueva Dorada madrile?a desplegando una vertiginosa actividad. Y aunque sus frituras no tienen la perfecci¨®n de anta?o, la tendr¨¢n en muy poco tiempo.

Mariscos nobles

Los camareros corren ya por la macrosala, mientras los olores a sa¨ªn de las fuentes de pescados a la sal se entremezclan con los decibelios de conversaciones cruzadas a viva voz. Es inevitable. Justo lo que corresponde a un chiringuito de playa, a un restaurante de puerto o a una delegaci¨®n del oc¨¦ano que s¨®lo se abastece de mariscos nobles y pescados salvajes.

Adem¨¢s de sus especialidades de siempre, merecen la pena los guisos marineros, el gazpachuelo, los garbanzos con calamares, el caz¨®n con patatas, los arroces caldosos y los pescados del d¨ªa. Igual que anta?o, deslumbran las gambas y las cigalas a la plancha.