Gastronom¨ªa en las escuelas

"El gazpacho es la mejor sopa fr¨ªa del mundo. Adem¨¢s de la innovaci¨®n tenemos que usar la l¨®gica. Si hacemos y exportamos miles de litros de vino de calidad, tambi¨¦n podemos hacer sopa". As¨ª de categ¨®rico se muestra Ferran Adri¨¢. El vanguardista cocinero catal¨¢n hizo ayer pi?a con otros colegas, expertos como ¨¦l en fogones nacionales y conocedores del panorama culinario internacional, para presentar una gama de productos preelaborados que pretenden facilitar el trabajo y la ilusi¨®n a los cocineros de casa.

Los vascos Juan Mari Arzak (responsable del restaurante donostiarra Arzak), Pedro Subijana (due?o del tambi¨¦n donostiarra Akelarre) y Karlos Argui?ano (que da nombre al local de Zarautz Argui?ano) ponen cara, junto al creador de El Bulli, a una gama de cremas, sopas y postres artesanos de la firma Kaiku. Y no s¨®lo rubrican los envases, ellos elaboran las recetas en "un laboratorio democr¨¢tico del gusto" y supervisan la calidad del contenido final.

"La cocina tiene que estar en el sal¨®n y el fog¨®n junto a la mesa", propone Ferran Adri¨¤

Con motivo de la presentaci¨®n de esa l¨ªnea gastron¨®mica,los famosos chefs quisieron exponer ayer -D¨ªa Nacional de la Nutrici¨®n- en un hotel madrile?o las claves de "la cocina en casa del siglo XXI". Mientras los parlamentarios manten¨ªan en las cercanas Cortes el sabor agridulce, los cocineros transitaban por sensaciones de sal y chispa en el plato.

Arzak, Adri¨¤ y Subijana compartieron mesa de conferenciantes. Argui?ano, fiel a su papel de comunicador, explic¨® en un v¨ªdeo desde su plat¨® televisivo la receta de la crema de calabaza: "Cien por cien natural. Hace fr¨ªo, la tom¨¢is caliente. Hace calor, la tom¨¢is fr¨ªa. Qu¨¦ consejos os doy, ?eh?".

Y sus colegas tambi¨¦n dieron consejos, pero plantearon reivindicaciones importantes, como llevar la gastronom¨ªa a la escuela y, m¨¢s a¨²n, a la Universidad.

"Nosotros estamos intentando en el Pa¨ªs Vasco desde hace a?os que la cocina sea una asignatura reglada en las escuelas. En la vida hay dos cosas sin las cuales no subsistes: respirar y comer. Tenemos que cultivar la cultura gastron¨®mica, fomentar el gusto por lo bueno, ense?ar las formas de comer, las bases de la nutrici¨®n...", se?al¨® Arzak. Y Adri¨¤ coment¨® ilusionado que "ya los ni?os y ni?as aprenden eso en algunos colegios p¨²blicos de Catalu?a".

"Comer tiene una influencia tan grande en la salud y en la felicidad que merece mucha m¨¢s atenci¨®n de la que se le da", apostill¨® Subijana, quien, desde la organizaci¨®n internacional Eurotoques, lleva su experiencia gastron¨®mica a distintos centros de ense?anza: "Les damos normas de alimentaci¨®n y consejos de disfrute".

Los tres, y juraban que Argui?ano apoyaba seguro su tesis, conf¨ªan en el atractivo que la gastronom¨ªa despierta en los j¨®venes espa?oles, concienciados con los ingredientes y volcados en el experimento de los fogones el fin de semana, "para sorprender a la familia y los amigos, aunque el resto de los d¨ªas coman y cocinen en plan r¨¢pido".

Dentro de su elogio y defensa de la l¨®gica, los cocineros conferenciantes hicieron propuestas a la industria desde su experiencia de consumidores.

Adri¨¤ defendi¨® vehemente, con la aprobaci¨®n de sus compa?eros de mesa, "la cocina de ensamblaje", donde las dosis de aceite, de especias, de sal y az¨²car propician la qu¨ªmica de las f¨®rmulas culinarias "sabrosas, r¨¢pidas y de calidad" y dejan entrenerse en cocinar, "no en perder tiempo preparando".

Igual que reclam¨® "que se venda el az¨²car y la sal en bolsitas de 100 gramos" y abog¨® por el futuro de los zumos de fruta congelados, el internacional Adri¨¤ lanz¨® una petici¨®n a dise?adores, arquitectos y ciudadanos: "La cocina tiene que estar en el sal¨®n. El fog¨®n tiene que estar junto a la mesa. Y no hacen falta cocinas de 30 metros, es cuesti¨®n de estructurar bien el espacio".

"Igual que ha evolucionado la cocina profesional, ha evolucionado la cocina en casa, y en su adaptaci¨®n al siglo XXI tenemos que colaborar entre todos: cocineros, fabricantes, distribuidoras y medios de comunicaci¨®n", coincidieron los tres chefs. Tambi¨¦n manifestaron consenso al hablar de la oportunidad de unir imaginaci¨®n y desarrollo que les brinda Kaiku, una compa?¨ªa nacida del cooperativismo agrario y que cuenta con plantas en Guip¨²zcoa, Navarra, Cantabria y, desde hace poco, Chile. "Nunca nos han puesto pegas a nuestras sugerencias", dijeron. Por su parte, el consejero delegado de esta empresa, Eduardo Urrutia, alab¨® "la pasi¨®n y la t¨¦cnica" que brindan los chefs, ya embarcados en nuevos proyectos: platos preparados seg¨²n la temporada del a?o.